Para chuparse los dedos: chef local enseña a preparar la jibia
El presidente de Chef del Mar, Patricio Riquelme, entregó algunos consejos para sacarle el mal sabor a este producto sanantonino. Ayer los miembros de la agrupación prepararon y regalaron más de 1.500 raciones en pleno centro.
Aburridos de los cientos de comentarios destrozando el "extraño" sabor de la gelatinosa jibia, Diario El Líder quiso ir en defensa de este típico producto de San Antonio y le preguntamos a uno de los chef más reconocidos de la zona cómo se prepara este molusco para quitarle ese amargo sabor que muchas personas no saben cómo eliminar.
Ayer en calle Centenario, esquina Alberto Barros, la agrupación Chef del Mar otra vez hizo de las suyas y deleitó a más de 1.500 personas con una nueva intervención gastronómica que incluyó dos platos de la zona.
En el lugar se montó un toldo, una parrilla, un fogón, varios mesones y los principales productos marinos que saborearon los comensales que llegaron hasta el centro de San Antonio.
Poco a poco fue acercándose la gente hasta este punto. Allí, incluso, algunos se colaban para quedar en los primeros lugares y así recibir uno de los platos que esta agrupación preparó y entregó de manera gratuita a los asistentes.
Uno de ellos fue el algarrobino Marcelo Burgos, quien se encontró de sorpresa con este evento y confesó que "he probado la jibia en varias oportunidades, la mayoría de ellas como ceviche, pero algunas veces me ha tocado un sabor amargo".
Juan Salinas fue otro de los comensales que no quiso perderse esta exquisitez y "menos cuando es gratis".
"La jibia no la he probado nunca. Ojalá sea buena, porque muchas personas que ya la han comido, me han dicho que tiene un sabor extraño, cuando no se sabe cocinar", dijo ansioso mientras esperaba engullirse este molusco de color blanco a la parrilla.
Intervención
Los encargados de animar esta segunda intervención gastronómica fueron los miembros de la agrupación Chef del Mar, los que junto a los alumnos de la carrera de Gastronomía del Liceo Vicente Huidobro, de Cartagena, y la colaboración de la Municipalidad de San Antonio y STI, prepararon una irresistible jibia a la parrilla acompañada con un pebre de cochayuyo y un caldillo llamado San Antonio, el que está cocinado a base de caldos de mariscos, pescado y patas de vacuno.
El presidente de este grupo de chef, Patricio Riquelme, contó que ellos, como profesionales de la cocina y de la zona, lo que buscan con este tipo de actividades es resaltar las bondades y los productos de la provincia de San Antonio.
"La jibia es un producto muy económico que tiene un gran trabajo para los pescadores, porque los botes que ellos utilizan no están, de alguna forma, acondicionados para levantar esta jibia que te puede llegar a pesar entre 30 y 40 kilos", detalló.
El valor comercial de este molusco bordea los mil pesos el kilo, según Riquelme. Por ello "si se sabe cocinar bien, resulta un plato muy económico y sabroso".
Mientras servía los primeros platos de esta jibia a la parrilla, el presidente de Chef del Mar mencionó que uno de los principales errores que cometen las personas a la hora de cocinarla es no hervirla el tiempo adecuado y sin los ingredientes necesarios.
Para conseguir un delicioso sabor, Riquelme recomendó "tomar este tubo de jibia y cortarlo por la mitad. Este producto tiene, por ambos lados, una capa que hay que sacársela, porque es una capa amarga, ácida, por ende, hay que retirarla antes de cocinarla. Este es el primer paso".
Una vez que se realiza este proceso, la carne, que se encuentra entremedio de esta tela amarga que ya retiramos, debe ser cocida en agua fría durante 30 minutos.
"Flaquito, alcánzame un platito por favor", le gritó una señora que no pudo aguantar el irresistible aroma que emanaba desde las parrillas.
Una vez que el chef le entregó una porción a esta ansiosa mujer, continuó con la receta mágica de la jibia.
"Luego que hierve el agua con la jibia, que son como 30 minutos, se deja hirviendo por otros 15 minutos", detalló.
Pero el verdadero secreto para eliminar el mal sabor de la jibia está en los productos con los cuales se cocina. "La clave está en que debe ser hervida con cebolla, zanahoria, ajo y unas ramitas de apio. Esto porque la jibia tiene un sabor que no es rico en la boca y con estos productos, sobre todo con los verdes, se eliminan esas toxinas que dejan un mal sabor", aconsejó Riquelme.
Tras estos 45 minutos de cocción, la carne de este molusco se debe enjuagar en agua fría para "sacarle una sustancia que aparece cuando se está hirviendo. Esta forma de cocerla se aplica para cualquier tipo de preparación en la que utilicemos la jibia, como a la parrilla, ceviche, tártaro, enrollar sushi, ensaladas o postres. Con una buena cocción queda muy parecida al loco, incluso, estoy seguro que en muchas partes de todo el país venden empanadas de loco, pero en verdad son de jibia", aseguró.
Tras ser perfectamente cocida, la jibia es llevada a la parrilla donde se asa por ambos lados en un par de minutos. Luego de aquello se le derrama pebre y lo demás es solo disfrutar.
Opinión unánime
Marcelo Burgos, tras degustar esta jibia a la parrilla acompañada con un pebre de cochayuyo, compuesto por una base de tomate, ají verde, cilantro y mote, y un trozo de pancito de Lo Gallardo, solo atinó a decir que "estaba exquisita. Para chuparse los dedos. Increíble lo que se puede hacer con la jibia, nunca la había comido a la parrilla y con el pebre de cochayuyo quedó mortal".
Salinas, por su parte, felicitó a los Chef del Mar y a los alumnos que prepararon esta maravilla. "Muy rica. La verdad es que había recibido comentarios que era media amarga la jibia, pero se nota altiro cuando alguien sabe cocinarla", recalcó.
Rosa Meza, otra de las tantas sanantoninas que disfrutó con estas preparaciones, contó que "nunca la había comido así. La he preparado en empanadas, pero a la parrilla queda muy buena, porque se nota que la hirvieron bien para quitarle el sabor amargo".
Riquelme remarcó y llamó a todos los habitantes de la provincia a atreverse a preparar la jibia en todas sus variedades, y una de ellas, la favorita de muchos, es en ceviche.
"El ceviche siempre debe llevar cebolla morada, pimentones, cilantro o perejil, cubitos de palta, harto limón y la jibia. Con todo esto tendrán un rico ceviche de un producto local", manifestó.
El objetivo que persigue la agrupación Chef del Mar con estas intervenciones gastronómicas "es acercar a la gente con la cultura gastronómica y que las personas sepan que en la zona tenemos estos productos, como la jibia y el cochayuyo, que son económicos y exquisitos", explicó para luego agregar que "por lo mismo queremos enseñarle a la gente a cocinar. Atrévanse a preparar estos productos".