El cocinero sanantonino que se abrió camino en el cerro Arena
Miguel Herrera aprendió todo lo que sabe en este tradicional barrio de pescadores. Ahí conoció las historias de los obreros del mar que lo motivaron a darle un sello hogareño a sus panes, pasteles y empanadas.
Hijo de madre soltera, Miguel Herrera nace en San Antonio. "Soy oriundo del puerto de San Antonio. Primero viví en Placilla unos años y después me fui a cerro Arena, barrio con el que me identifico. En este sector viven muchos pescadores. Mi mamá tenía un almacén y gracias a los pescadores le iba súper bien. En ese tiempo mi mamá era la única que tenía teléfono en el cerro. Cuando estaba mala la mar o tenían problemas los pescadores, era el único lugar donde podían dejar un mensaje y comunicarse con sus familiares", recuerda sobre su infancia.
Miguel agradece a su madre el hecho de haber podido estudiar gastronomía y siempre llevó con orgullo su origen sanantonino. "En el instituto una vez hice una investigación de la cocina de los pescadores en alta mar. Ahí aprendí que cocinaban en ollas grandes por la cuestión de las mareas y que cuando están a bordo, suelen consumir las vísceras de los pescados, aquello que no se vende", afirma, agregando que "fue entretenida la investigación, entrevisté a varios vecinos, especialmente a los que se dedicaban a cocinar en alta mar. Recuerdo que me enseñaron a hacer el bacalao a la papa. El pescado se pone al horno con la papa cruda. Como el bacalao tiene aceite, a medida que escurre va cocinando lentamente las papas".
Sus inicios
Estudió hasta octavo básico en el Instituto del Puerto. Después se fue a vivir a la vecina comuna San Pedro, en la provincia de Melipilla, donde un tío que tenía restaurante.
"Yo ayudaba a mi tío. Ya tenía claro que lo que quería estudiar era gastronomía. Aunque fuera una hamburguesa siempre la hacía diferente. Entré a estudiar al Instituto Diego Portales en 2010. Me fui a vivir a Santiago tres años y luego me metí a trabajar en una cadena de hoteles. Si bien ganaba el mínimo sabía que entrando a un hotel podía aprender mucho. Un chef mexicano me fue subiendo en los escalafones. Es un trabajo en el cual no paras en todo el día y tienes todas las áreas como eventos, restaurante, desayuno, fiestas, entre otros. Ahí aprendí a manejar equipos y me fui enamorando del oficio gastronómico", comenta Miguel.
La Vuelta al Puerto
La idea de Miguel Herrera siempre fue volver a su puerto natal. No sabía cómo pero quería que fuera a través de un proyecto independiente.
"Cuando mi señora quedó embarazada decidimos volver porque no quería que mi hija naciera en Santiago, además que mi mamá estaba en San Antonio. Quería independizarme y tuve la idea de hacer un restaurant. En eso estaba cuando una persona me invitó al Centro de Negocios de San Antonio, entidad que te apoya gratuitamente en caso que quieras emprender. Me metí porque tenía una plata que quería invertir y pensé que me iba a alcanzar para hacer un restaurante", rememora.
Pero empezó a tirar números y el dinero no le alcanzaba para su proyecto original. "Le agradezco a Beatriz Concha, ella me ayudó a darme cuenta que con esa plata no me iba a dar. Llegué al Centro de Negocios diciendo que era bueno como cocinero y pastelero, pero malo para la administración. Lo primero que me dijeron fue que no me alcanzaba para el restaurante y me propusieron hacer un negocio más chico, que fuera capaz de crecer con el tiempo", explica sobre los inicios de su emprendimiento.
Punto gastronómico
En 2017 abrió un centro de distribución de alimentos dedicado a la pastelería, coctelería y panadería. "Se llama Punto Gastronómico porque, tal como dice el nombre, quiero que sea un punto de gastronomía, donde te encuentres con los mejores alimentos de la zona. A nosotros nos destaca que tenemos una pastelería de temporada. Por ejemplo, aún tengo frambuesas y albahaca, luego viene harta pera y manzana, frutos de invierno. Me gusta apostar por lo local, estamos preparando unas peras al vino con mostos de la zona. En el verano también quiero sacar un formato gourmet del melón con vino", adelanta.
"Miguel Herrera Punto Gastronómico es una empresa familiar. Trabajo con mi señora y cuatro personas más. Actualmente tengo una sucursal en el sector Hospital (José Arrieta 808) y quiero abrir otra más en Llolleo. Le vendo a cafeterías, empresas y banqueteras. También me compran los vecinos del barrio, incluso viene gente de Santo Domingo. Tenemos venta directa en vitrina y también por pedido que se solicita a través de una carta digital. Los fines de semana me piden mucha coctelería, empanaditas, tapaditos, ceviches, especial para celebraciones, llegar y calentar", recomienda.
Chef del Mar
Un día fue a una feria que se llamaba Sabores del Mar y se encontró con un exprofesor suyo, el cocinero Rodrigo Díaz. "Ahí me cuenta que van a organizar una asociación de cocineros locales de San Antonio y me invitó a participar. En Chefs del Mar buscamos promover la gastronomía local, buscamos capacitarnos lo más posible y ayudar al colegio Vicente Huidobro de Cartagena. El año pasado tuve estudiantes de ese liceo haciendo la práctica conmigo y aprenden mucho. Incluso hemos invitado a alumnos destacados a giras internacionales".
Con la agrupación Chefs del Mar ha tenido la oportunidad de recorrer y conocer la gastronomía de otros países, como Perú, Italia, España y Francia. "En todos los viajes me he dado cuenta que nos falta creernos más el cuento. El problema es que el chileno está más preocupado de lo que pasa afuera que de lo propio. En los viajes me he dado cuenta que tenemos los mejores productos pero muchas cosas se van afuera y no nos enteramos. Hace dos años se le ha dado más énfasis a la gastronomía chilena pero todavía falta".
Miguel Herrera cree que es necesario fomentar el consumo de pescados y mariscos para potenciar a San Antonio como polo culinario. Dice que es fundamental cómo se vende la gastronomía al público. "Hay que mejorar la presentación de los locales de la caleta Pacheco Altamirano. Es importante que esté ordenado, limpio y sin pozas de agua. Hay que hacerlo más atractivo para los turistas. Falta más unión entre los restaurantes, más cooperación y menos competencia. También hay que potenciar los productos locales como lo hemos hecho con Chefs del Mar, en especial con el conchayuyo y la jibia.
Emprendedor local
Para Miguel, lo mejor que pudo haber hecho es emprender porque trabaja para sí mismo y su familia. "Antes de emprender hay que estudiar, ver lo que uno quiere hacer y ver cómo invertir la plata. También hay que sacarse la vergüenza y pedir ayuda antes de tomar decisiones. Es importante saber en qué eres bueno y en que no tanto. Luego hay que motivarse y pensar que te va a ir bien. Y tener un plan B en caso de que no te vaya bien".
-¿Qué recomendaciones le daría a un emprendedor?
-Recomiendo pedir apoyo cuando se quiere emprender. Aprovechen el Centro de Negocios de San Antonio que lo apoya la Universidad de Valparaíso. A mí me sirvió. Así reduces el riesgo, además que nadie puede solo. También conoces otros proyectos a los cuales puedes postular.
-¿Cuáles con las preparaciones preferidas de la gente de San Antonio?
-Las preferidas de mi clientela son, en panadería, las dobladas. En empanadas, la de carne mechada con queso y en pastelería, la torta cuatro leches y la tartaleta de plátano manjar.
"(...) me metí a trabajar en una cadena de hoteles. Si bien ganaba el mínimo sabía que entrando a un hotel podía aprender mucho",
Miguel Herrera
"El problema es que el chileno está más preocupado de lo que pasa afuera que de lo propio",
Miguel Herrera
"Falta más unión entre los restaurantes (de San Antonio), más cooperación y menos competencia",
Miguel Herrera