Del vuelta al sabor y tradición del clásico caldo de patas
Frente al mar de San Sebastián los almuerzos son más cálidos al amparo del sazón y sabor de una preparación nacida en el seno de antiguas familias.
Temperaturas cercanas a los 13 grados, un sol que calienta poco y nada, una brisa marina húmeda y salada...
Ese es el panorama que uno se encuentra a mediodía en pleno julio en el sector de San Sebastián, en la comuna de Cartagena. Es invierno en el Litoral de los Poetas y el cuerpo lo sabe...
Y para darle al cuerpo lo que necesita hay que darle calor.
Ya que estamos en ese panorama, ¿qué tal un caldo de pata?
¿Un caldo de qué...?
De pata, como en la casa de la abuelita, como en esos restaurantes antiguos donde se mezclaban con platos de guatitas, riñones con arroz, mollejas y pantrucas a la antigua.
El caldo de pata, una tradición de los barrios capitalinos actualmente asociado a La Vega Central y el mercado mayorista de Lo Valledor, ahora tiene una versión local.
¿Dónde se encuentra esa injundiosa preparación?
Ahí en San Sebastián, de cara al océano Pacífico, dando cara a la brisa salina y en el restaurante El Galón, un tradicional establecimiento que lucha por volver por su antigua gloria y que ahora literalmente se la juega por el caldo de pata, como una más de sus preparaciones donde se mezcla el tradicional pescado frito, pasando por una cazuela para llegar a una paila marina hirviendo en su pocillo de greda.
Jeannette Escobar Sánchez está a cargo del establecimiento gastronómico ubicado en Avenida Costanera del Mar casi al frente del recinto de la escuela de surf del lugar.
Relleno de camarones
Con empuje, fuerza y muchas ganas de hacer bien las cosas comenta que asumió el duro trabajo en el restaurante gracias a la confianza de los antiguos dueños Fernando Valenzuela y Clotilde Soto, que dieron vida a este local y que ahora recibió nuevos bríos desde el año pasado. Ya en el reciente verano dio que hablar con sus empanadas de queso con camarones, donde estos últimos aparecen de verdad y no se esconden tímidos en una masa de queso. Esta vez los camarones se notan y Jeannette asegura que al menos 12 unidades de esos crustáceos se cocinan envueltos por una masa que tras el paso por el aceite hirviendo queda crujiente y sabrosa.
"Sí, a mí me gusta que se noten los camarones, quizás mis empanadas no son de las más baratas que uno encontraría en el Litoral Central y eso puede alejar a algunos clientes, pero le aseguro que una vez que las han probado, dirán que fue un dinero bien pagado, ya que a mis empanadas les pongo hartos camarones y harto queso. En el fondo, eso es lo que quiere el cliente", comenta Jeannette mientras acomoda una mesa del amplio salón que recibe a los turistas y residentes de este sector costero.
"Mire, espérese que ya tengo listo el caldo de pata, se debe servir caliente ya que es una preparación algo pesada, por eso le pongo una papita y su cilantro, para que quede bien buena", agrega.
En instantes aparece en la mesa un humeante caldo de pata en su pocillo de greda oscura, sobre un plato blanco y rodeado de llamas.
El fuego -un espectáculo controlado que los clientes agradecen- alcanza el tiempo justo para darle la última temperatura a la greda y para tomar la foto para el recuerdo.
-¿Cómo se le ocurrió este agregado de llamas al caldo de patas?
-Se me ocurrió como una forma de darle más caché al asunto. Los platos salen hirviendo desde la cocina y este fueguito es el toque final al llegar a la mesa. Es un detalle que a la gente le gusta mucho", señala entre risas que marcan una personalidad contagiosa de mujer fuerte y decidida.
-¿A qué se debe que el caldo de patas haya vuelto por el Litoral de los Poetas?
-Siempre he pensado en darle una opción distinta a los clientes que andan por acá, algo para salir de lo común que se puede encontrar en cualquier lado. Y recurrí a las recetas antiguas y pensé que el caldo de patas sería bueno; más aún en estos días de frío. Ahora lo tengo permanentemente, pero dependo también de la cantidad que pueda tener quien vende las patas de vacuno, porque esta es una preparación que no se hace así como así.
-¿Es más trabajo?
-Hay que contar con el elemento fundamental que es la pata de vacuno y para eso estoy en contacto con el matadero. Cuando tienen, hago la reserva y las compro. Después hay que preparar todo en la cocina.
-¿Usted mete las manos a la masa o mejor dicho en este caso, Ud. le mete mano a las patas?
-Sí, siempre me ha gustado cocinar, me enseñaron desde chiquitita y si bien ahora tengo algunos problemas en mis manos, de todos modos me encargo de hacer mi aliño especial y me preocupo de todo. No solo de este plato, sino también de las prietas, el pollo asado, las cazuelas, las pailas marinas, el pescado frito; en fin, de todo.
-¿Cómo hace el caldo de patas?
-Bueno, yo lo preparo de la siguiente manera: yo dejo toda una noche desaguando las patas en agua con sal y vinagre por lo menos toda una noche. Al día siguiente las pongo a cocer. ¿Ha escuchado el dicho que señala: más duro que una pata cruda...? es verdad, son duras y hay que tenerlas en la olla hirviendo por un buen rato. Una vez lista viene el secreto de la casa y un sofrito tradicional además de apio, cebolla, pimentón, zanahoria y sus condimentos tradicionales. Una vez listas dejo las patas aparte y le agrego un poco de sémola al caldo. Le ponemos una papa a cada plato que es un asunto de nosotros y su cilantro antes de llegar a la mesa.
-¿Qué tal ha sido la recepción de los clientes?
-Fíjese que muy buena. A los más antiguos les gusta, pero también a las personas que recuerdan que esta comida la preparaban en sus casas cuando eran niños. Después con el paso del tiempo la han dejado de lado por otras cosas más rápidas, pero este caldo no se puede morir. Además que es bueno para las articulaciones, ya que tiene el poder de disminuir la inflamación. Yo misma lo como por eso, por el colágeno y cartílago que tiene. Si uno lo deja enfriar se convierte en una especie de gelatina. De los clientes que llegan, siempre hay uno o dos que lo piden porque piensan que el caldo de pata lo comen solo en La Vega en Santiago.
-¿Jeannette, este es como el renacer de El Galeón?
-Sí, como yo le digo este es El Galeón de ayer, de hoy y de siempre. La verdad es que quiero que siga la tradición de la señora Clotilde que me adoptó prácticamente como su hija... Me emociono al hablar de ella, porque para mí ha sido un gran apoyo. Ella y Fernando Valenzuela ven ahora que este local que estaba prácticamente arruinado y que era su proyecto de vida con el cual esperaban vivir sus últimos años, hoy vuelve a enfrentar el futuro con optimismo por más difícil que sea. No los quiero dejar fuera de esto, ellos son parte de mi vida hoy día igual que El Galeón.