El chef sanantonino Mauro Pino (35) es un enamorado de la cocina. Reconoce que no ha sido una relación fácil y que así como su carrera le ha dado todo, también le ha quitado mucho. Pero lo que partió como una necesidad ahora es una pasión incombustible llena de sueños.

El jueves tres de septiembre participará en la final nacional de la "Copa Culinaria de las Américas", certamen organizado por la Federación Gastronómica de Chile que llevará al ganador a una competencia que se realizará en Costa Rica en noviembre próximo.

Se presentará junto a su colega Rodrigo Díaz, quien al igual que el cocinero gallardino integra la agrupación Chefs del Mar, con un menú de cuatro tiempos que tiene que llevar obligatoriamente cuatro ingredientes: salmón, cerdo, chocolate y manzana.

"Para la clasificatoria regional hicimos un fresco de erizo, que es un ceviche de salmón, manzana verde y erizo. Ahora para la final vamos a volver a crear algo distinto", contó Pino, quien nuevamente tendrá que poner a prueba eso que lo hizo enamorarse de la cocina: la creatividad.

"No tuve un momento en que decidí dedicarme a la cocina. Lo que más me atrajo fue la creatividad. Pero yo partí en esto por necesidad. Me fui súper joven de la casa por rebelde y no me quedó de otra", recuerda el talentoso chef oriundo del pueblo del embrujo.

EN EL EXTRANJERO

En 1999 comenzó a estudiar gastronomía en un instituto de Santiago y cuatro año después decidió dar un paso gigante e irse a Brasil. Con un amigo emprendió un negocio que hasta entonces no se veía en los barrios de Sao Paulo: un bar universitario.

"Todo lo que habían para ese público eran como fuentes de sodas y tenían una tele con las noticias todo el día. Nosotros, en cambio, íbamos con la idea de los barrios universitarios de Santiago, del barrio República y nos instalamos con un bar", relata.

-Muy bien. Estuvimos sólo seis meses porque nos pusimos en un barrio residencial y empezaron a reclamar porque iba mucha gente. Sólo vendíamos cerveza y chorrillanas. Fue una experiencia cortita, pero intensa.

La estadía en tierras cariocas se prolongó en total por dos años. Mauro aprovechó de estudiar administración de bares y restaurantes.

"Fue una experiencia muy grata. Me llamó mucho la atención de que al brasileño no le gusta estudiar y que en realidad su educación se concentra en enseñar. Al final de la clase se hacía una evaluación con los contenidos de la clase y eso para una carrera como esto sirve bastante", reflexiona.

talento

De vuelta en Chile se dio cuenta que la gastronomía era lo suyo e ingresó al Duoc. Allí destacó por las buenas notas y se ganó una beca para ir a estudiar a Nueva York en el The Culinary Institute of America.

En tierras estadounidenses se dio cuenta de una realidad directamente relacionada con la alimentación y que cada vez preocupa más: la obesidad.

"Era un curso de cocina contemporánea y tendencias de la industria que estaba centrado en la obesidad y el sedentarismo infantil. Allá cada quince minutos te encuentras con un local de comida rápida. Es un problema que ellos empezaron afrontar hace diez años y que en Chile está recién preocupando", indicó.

También estuvo de paso por Perú, donde aprendió de la cocina tradicional y modera de ese país. Trabajó en la Patagonia y otros locales, pero ninguno lo han inspirado tanto como "El Rincón del Poeta", el restaurant que está en la casa de Pablo Neruda, y que según él, tiene un ambiente que hace fluir la creatividad.

"Ganamos varios premios de gastronomía trabajando ahí", cuenta con orgullo.

los proyectos

Mauro Pino está lleno de proyectos. Además de su trabajo regular en el restaurante Santa Pizza de Santo Domingo y de la próxima final de la "Copa Culinaria de Las América", está finalizando un libro que rescata las recetas del Litoral de los Poetas.

La investigación conjunta con el periodista gastronómico Federico Fantini, será un recorrido que mezcla la comida y cultura de la zona. Esperan que el texto sea un primer paso para desarrollar un circuito turístico en la provincia.

"Hay gente que cruza continentes enteros para ver la casa de Pablo Neruda y después no tienen qué hacer. Por qué no empezar ahí, pasar por la obra de otros poetas y terminar comiendo pan amasado en Lo Gallardo. Eso es algo que se debería impulsar", plantea.

vocación

"Yo no puedo ser desagradecido con mi carrera, porque me lo ha dado todo. Pero también me ha quitado todo, no tengo día de la mamá, ni del papá no tengo día del niño. No tengo nada", se lamenta.

"Es una carrera ingrata a veces. Se puede llegar a lo que muestra la tele, pero para eso hay que pasar veinte años en la caverna quemándote, cocinando, con calor", agrega.

"Tu responsabilidad es con la cocina con tu equipo casi sin importar lo que está pasando afuera. Terminas enamorándote de manera casi irracional de lo que estás haciendo", finaliza. J