Que el vino tinto va con las carnes y el blanco con los pescados, es solo una de las creencias populares que existen en torno al vino, porque aunque muchos no lo crean, ello puede ser un gran error.
Pascual Ibáñez, sommelier director de la Escuela de los Sentidos y profesor del curso Wine Expert Consumer de la Universidad del Pacífico, desbarata todos aquellos mitos que circulan alrededor de la bebida proveniente de la uva.
Se da una lógica generalizada de combinar los vinos más contundentes con los platos más rotundos y ahí calza esta afirmación. Ahora bien, no todos los tintos son contundentes ni todos los pescados son suaves. Tampoco debemos olvidar que determinados aliños o acompañamientos podrían marcar el sabor principal de una receta. Por ejemplo: un pinot noir (tinto) combina bien con un atún (pescado graso) o un pollo a la parrilla con un blanco de cuerpo criado en barrica (Chardonnay).
Falso. Cada vino tiene su momento óptimo para disfrutarlo como corresponde y eso varía. Los vinos frescos, ligeros y efímeros nos deleitan mejor en su primer año de cosecha. Otros vinos tienen una curva positiva de un par de años o hasta cuatro, por ejemplo, los tintos jóvenes de poca extracción tánica o blancos con buena crianza en roble. Para los más longevos, podríamos hablar de un promedio de siete a doce años. Son aquellos que gozan de gran estructura gracias a la maceración con los hollejos y la madera (antioxidantes naturales del vino).
No todos los vinos deben abrirse antes. Una vez abiertos comienza la oxigenación-oxidación y a unos les sienta mejor que a otros una aireación lenta. Los tintos más contundentes se abren y expresan mejor sus aromas y sabor. En otros no tanto o ha de ser bien breve, como en los vinos jóvenes.
No necesariamente. A veces los vinos caros son sofisticados para un paladar sencillo y cuesta entenderlos. Unos demuestran que son excelentes y justifican su valor por utilizar uvas de mayor calidad y costo, pero luego no siempre logran pasar la prueba del proceso en la bodega.
Cada vino necesita su temperatura. El ambiente en verano es casi tórrido para un tinto. Los tintos rotundos se consumen a un máximo de 18 grados y estos se enfrían o entibian hasta llegar a dicha temperatura. Los blancos ligeros se beben a unos 6 u 8 grados.
Cuando agitamos el vino, éste sube por las paredes de la copa y forma un círculo que rompe en lágrimas -efecto de tensión superficial- más o menos gruesas. En ello influye la temperatura del vino y la copa. Sin embargo, en las lágrimas no se suele medir la calidad de un vino, es un efecto puramente físico.
Depende la regulación de cada Denominación de Origen. En Chile no necesariamente pasan por madera y la denominación de 'reserva' obedece más a una segmentación comercial.
Mito. A la piedra, o sea muy fríos, se inhiben sus aromas y baja la sensación de volumen. Se pierden más cualidades de las que se ganan.
Los quesos van con blancos y con tintos por igual. Aquí también hay mitos, porque determinados quesos contundentes funcionan mejor o son más gratificantes con blancos.
Los vinos que necesitan madurar lento debemos mantenerlos en condiciones medioambientales idóneas o envejecerán prematuramente. A tener en cuenta: temperatura, grado de humedad, luz, vibraciones y limpieza de olores. Las diferencias entre un vino viejo y uno nuevo son varias y sutiles. En un ejemplo básico, imaginemos comer una ciruela fresca (nueva) o la misma ciruela en un grado de pasificación (vieja). J