Giovanna, la heredera de los secretos y sabores del Pasta Pizza
Con solo 20 años, la joven estudiante de gastronomía viajará a Italia para perfeccionarse en la pastelería de ese país y luego replicarla en el restaurant que fundó su fallecido padre en Llolleo.
Giovanna de Lucía nunca pensó en dedicarse a otra cosa que no fuera la gastronomía italiana. Creció en la cocina del Pasta Pizza, el restauran que su padre, el italiano Antonio de Lucía, fundó en el antiguo Hotel La Paloma de Llolleo, en 1992.
Cuando el inmigrante europeo falleció -marzo de 2012-, ella supo de inmediato que tendría la responsabilidad de hacerse cargo del legado de su progenitor.
En la actualidad, es la encargada de hacer las pizzas y los postres, mientras que su madre, Pamela González, se destaca como la chef principal. En los próximos días Giovanna emprenderá el largo viaje hasta Italia para conocer más de los secretos culinarios de ese país y luego ponerlos en práctica en San Antonio. En cuatro meses pretende aprender tanto como pueda.
"Los italianos son súper nacionalistas. No quieren compartir sus recetas y secretos. Yo quiero ir y aprender de esas cosas para más tarde implantarlas acá", asegura.
El fuerte de la joven egresada del colegio Gabriela Mistral es la pastelería y es precisamente el área que quiere perfeccionar. "En ninguna parte de Latinoamérica están los sabores de la pastelería italiana. Son preparaciones muy distintas a las chilenas. Por lo menos yo, nunca he visto cosas parecidas".
No es fácil explicar la diferencia de los sabores en palabras. Siempre es mejor probando, pero a grandes rasgos, la muchacha nos cuenta que los postres de ese rincón europeo son ricos en grasas y que "además tienen muchas técnicas distintas. Son productos más contundentes y dulces, entonces la gente los encuentra mucho más ricos".
Para probar el punto, Giovanna prepara en cosa de segundos un tiramisú.
Probando
Con el reportero gráfico Sócrates Orellana, mi compañero de tantos reporteos, nos aprontamos a degustar. Lamentablemente no alcancé a captar el nombre completo del plato. Entre tomar el lápiz para anotarlo y la cuchara, opté por esta última.
La preparación tiene un ligero toque a café y también a licor.
-¿Qué tiene?
-Amaretto. Acá todo es italiano en un ciento por ciento. De allá también traemos algunos licores y quesos por ejemplo.
Al interior de la cocina del local, el que fue sometido a una remodelación en diciembre pasado, seguimos conociendo en primera persona los sabores del Pasta Pizza. A pesar de que tiene más de 20 años, yo nunca había entrado.
"Hay mucha gente que no ha venido. Hemos pasado casi desapercibidos muchos años, pero han escuchado del local. Estuvimos mucho tiempo bien escondidos. Ahora queremos mostrarnos un poco más", cuenta Giovanna mientras calienta el horno.
Hará una pizza para mostrar su talento y posar para la fotografía.
"La masa tiene un secreto que se va a la tumba. Era de mi papá, lo sabe mi mamá y ahora yo. Es familiar", confiesa.
Adelanta que además del secreto, la clave para la buena pizza está en el horno y en la salsa. Sin embargo, el secreto del sabor de este local solo lo conocen unos pocos. Esa es una de las razones por las cuales solo ella y su madre están a cargo de la cocina.
"Nos ha costado encontrar a alguien que nos siga el ritmo, que pueda trabajar bien con nosotras. Además, hemos sentido que quieren enterarse de los secretos de nuestra cocina más que nada, entonces queremos ser cuidadosas", revela.
El puñado de harina que había en un rincón de la mesa se transformó súbitamente en masa. Me había quedado pegado viendo cada rincón de la inmensa cocina, las ollas y platos, así que ni siquiera puede espiar para conocer cuál es el famoso secreto.
Salsa, jamón, aceitunas y queso. En instantes la pizza ya está dentro del horno y en minutos sale lista para ser devorada por los sagaces reporteros. ¿Cómo estaba? Respuesta fácil: deliciosa. Estaba tan sabrosa que pensé en cómo había sido capaz de comer la misma preparación en un famoso local de comida rápida y hallarla buena. Qué equivocado estaba, me lamenté.
-Me imagino que el interés por la gastronomía siempre lo tuviste...
-Siempre. Nunca pensé en estudiar otra cosa. De cabra chica cocinaba sola en mi casa. Hacía pasteles y cosas así.
-Siempre has rescatado el sabor italiano. ¿No pensaste en dedicarte a otros tipos de comida?
-Nosotros somos muy apegados a las raíces italianas. Es a lo que yo quiero seguir dedicada. Crecimos con mi hermana en este ambiente y estamos súper conectadas a las tradiciones y a las raíces.
-¿Entonces los planes son seguir a cargo del Pasta Pizza?
-Así es. Este es el trabajo de mi padre y no puede tirarse a la basura.
-¿Sientes el peso de cargar con su legado?
-No diría que es un peso, pero si una responsabilidad muy grande. Mi papá y mi mamá trabajaron mucho. Este era su sueño y no se puede perder. Cuando él murió tuve una especie de choque interno y me di cuenta de eso.
-Ahí es cuando te diste cuenta que tenías que seguir por el camino de la gastronomía…
-Siempre lo supe, pero recién ahí me di cuenta.
Mejorando
El fallecimiento de Antonio de Lucía fue clave para la profesionalización de Giovanna. Tras su terrible pérdida decidió estudiar gastronomía en un instituto profesional de Santiago. Pasó al tercer año de la carrera en el Inacap de Apoquindo con buenas notas y ahora hará su primera práctica en el extranjero.
-¿Cómo nace la posibilidad de irse a estudiar a Italia?
-Después que murió mi papá conocí a la familia que vivía allá. No los había visto nunca, pero fue como si los conociera de toda la vida. Ya he ido otras veces y ahora me quedaré con ellos. Y como tenía que hacer una práctica, qué mejor.
-¿Estás nerviosa?
-Me preocupa dejar a mi mamá, estar lejos de ella. Yo estudio en Santiago, pero vengo todos los fines de semana, así que ahora estar cuatro meses lejos me cuesta un poco.
-¿Sabes hablar italiano?
-No sabía. Cuando fuimos a Italia por primera vez nos dimos cuenta que mi papá nunca había hablado español. Mis amigos siempre decían que él hablaba raro, que no le entendían, pero no me parecía extraño. Allá nos dimos cuenta que él hablaba en una mezcla, y que el oído nuestro estaba acostumbrado y que sí sabíamos.
-¿Y a la vuelta habrá nuevos sabores entonces?
-Esa es la idea. Traer cosas nuevas. Ya tenemos un menú nuevo, aunque las pizzas y las lasañas son lo más pedido. Tenemos clientes que han venido solo de Santiago a comer pizza, que se han llevado otra y luego se han devuelto… En el fondo, queremos ser una pequeña Italia en San Antonio.