Pablo Jesús Gómez

El chef Luis Gárate Vidal está entusiasmado. A sus 67 años (3 octubre 1949) tiene la idea fija de representar con una empanada que bautizó como "La toñita" a la rica y generosa gastronomía a lo largo del Litoral Central. "En Valparaíso, hacen la chorillana, en Coquimbo el pan con pescado, entonces siempre he estado con la inquietud de hacer esta empanada que me gustaría sea representativa de la provincia de San Antonio. Por eso se llama 'Toñita', es un homenaje a esta tierra", reconoce el experimentado cocinero que llegó en 1995 a vivir a San Antonio provenientes desde Melipilla.

Debido a que tenía problemas de asma, la mejor solución que le entregó el médico que lo atendía en la comuna metropolitana fue la de emigrar a la costa. Tomó sus maletas y emprendió rumbo a San Antonio, instalándose en la avenida La Playa. Su primer trabajo en la ciudad puerto lo realizó en el Club de Tenis de Llolleo.

"Estuve tres años ahí, junto a don Juan Azócar. Fue una grata experiencia, ya que además pude recuperarme por completo del asma que me aquejaba, así que para mi salud fue lo mejor que podría haberme pasado venirme a San Antonio", recuerda don Luis.

Tras su desempeño en el Club de Tenis, Luis Gárate Vidal tuvo la oportunidad de llegar a la cocina del recordado Hotel Jockey Club, uno de los lugares que con el tiempo desapareció del patrimonio sanantonino. Bajo las órdenes de la administradora, la recordada Dubi Argandoña, se especializó en pescados y mariscos.

"Hacíamos platos con salsas de camarones, chupes de jaiba, y los mejores pescados y mariscos de la temporada. Estuve de chef en el Hotel Jockey Club entre 1996 y 1999", explica.

Actualmente el chef se encuentra a cargo del casino de la cooperativa Las Cruces, un hermoso espacio con una chimenea que durante estos días se mantiene en funcionamiento debido a las bajas temperaturas. Tiene la concesión desde el verano que pasó y asegura sentirse bastante contento con su función.

"Acá en el verano llegan a almorzar cerca de 120 personas. Hay bastantes casas que entre enero y febrero están con sus propietarios y hay bastante movimiento acá en el casino. Lo que más le gusta comer a la gente es pescado frito, generalmente merluza o albacora, así que estamos desde temprano friendo para la hora de almuerzo", dice entre risas don Luis.

Algo que no fue

Pese a toda la trayectoria y experiencia en la cocina con la que cuenta Luis Gárate, su pasión cuando joven no estaba ligada a los cuchillos, sazonadores y ollas hirviendo.

Tras salir de la enseñanza media en enero de 1973, postuló a técnico en computación en el Duoc en Santiago, carrera que cursó hasta que se produjo el Golpe de Estado.

"Lamentablemente cuando se produce el golpe el 11 de septiembre después tengo que dejar de estudiar y hasta ahí quedó el tema con la computación, que era algo que me llamaba mucho la atención. Eran momentos complicados, de hecho una vez me alcanzó el toque de queda y estuve retenido, aunque nos trataron bien porque éramos estudiantes", hace memoria.

En 1974, una oferta laboral lo llevaría a trabajar nada menos que al regimiento número 1 de infantería de Buin. Unos vecinos le dieron el dato, se presentó ante el suboficial a cargo y empezó con esa aventura.

"En esos momentos vivía en Recoleta, y estuve hasta 1975, dos años en total. No sabía cocinar pero terminé como 'ranchero' del regimiento. Eran tiempos tensos, duros, la verdad que la cosa estaba brava, porque se comentaba que había un subterráneo donde llevaban detenidos y esas son experiencias bastante trágicas", acota.

A estudiar cocina

Lo que logró estudiar Luis Gárate eso sí, fue la carrera de Gastronomía en el Inacap de Santiago. Después del regimiento de Buin y un breve paso por la fábrica de Coca Cola, decidió radicarse en Melipilla, trabajando en el Centro Árabe, donde tendría la oportunidad de conocer a Moisés Leyán, su jefe y el gran impulsor para que estudiara.

"Don Moisés me motivó para estudiar gastronomía. Estuve tres años en el Inacap donde estudié cocina internacional, cocina chilena, panadería, pastelería y chocolatería, entre otros aspectos. Todo esto me sirvió mucho para perfeccionarme en mi carrera como chef", afirma.

Sería con esta experiencia adquirida y las ganas de seguir haciéndose un nombre, que Luis Gárate se inscribió para un concurso que elegía la mejor empanada y que se desarrollaría en el Parque O'Higgins. Era el año 1991 y logró sacar el primer lugar, recibiendo una medalla de oro, un diploma y el reconocimiento de la crítica gastronómica.

"Gracias a esto unos años más tarde tuve la posibilidad de realizar clases en talleres del Fosis y Sence para un programa llamado Chile Joven, donde enseñaba gratuitamente pastelería. Estuve haciendo clases en Melipilla, Santiago, Cartagena y San Antonio. Hasta el día de hoy hago clases y es una de las cosas que más me gusta, para que otros aprendan de la experiencia que he ganado con el paso de los años", asegura.

El record

En 1995, a Luis Gárate se le ocurrió la idea de fabricar la empanada de pino más grande del mundo. Eduardo Larraín, dueño del restaurante "La Greda" de Pomaire, tomó la posta y facilitó las dependencias de su local.

Medía más de tres metros de largo y dos metros de ancho. Utilizó 15 mallas de cebollas y estuvo más de una semana preparando todo.

"Ese evento fue muy recordado. Llegaron las noticias, e incluso prensa extranjera. La Coca Cola instaló un stand donde hicimos la empanada, la que íbamos formando con láminas de masa y el pino".

Donde también realizó una intervención parecida fue en el gimnasio de Las Cruces, cuando le dio vida al pastel de jibia más grande de Chile.

"El alcalde 'Pepin' Pérez me ayudó con las pescaderías de Las Cruces y las mismas trabajadoras de ahí nos ayudaron con un secreto para cocer las jibias. En esa preparación nos demoramos cuatro días", cuenta.

¿Y ahora parece que quiere volver a marcar registro con la empanada "La toñita"?

-Estas empanadas las tenía pensada hace meses, con la idea de entregarle una identidad a la provincia. Será una empanada cuadrada que entre los ingredientes tiene choritos y camarones, carne de ave, cebollines y otros ingredientes secretos que no puedo revelar. Me gustaría que la gente la conozca, que podamos ir a mostrarla a los matinales o algún programa.