Joven emprendedor se aventura en el amplio mundo de la cerveza
El historiador y productor de la popular bebida, Felipe Hernández, nos cuenta cómo en su casa aprovecha las aguas de Las Cruces para dar vida a su propio brebaje artesanal.
Las hay de variedades ale o lager, delgadas o con cuerpo, rubias o morenas, existe un gran abanico de aromas, colores y matices, en los más de quinientos tipos de cervezas que se producen. Una herencia de los inmigrantes europeos en Chile, cuya calidad final depende más de la destreza del maestro cervecero que de los ingredientes usados. A dos meses del lanzamiento de Kullin, la cerveza artesanal producida con agua de Las Cruces, Felipe Hernández -el hombre detrás de esta creación- cuenta los secretos de lo que él considera un arte.
Son cuatro los pasos que se deben seguir para transformar ingredientes simples en la bebida más popular en Chile. La materia prima de una buena cerveza es la cebada, que se calienta entre 60 y 70 grados durante la maceración. Luego se separa el grano del líquido, se extrae el mosto. Este jugo azucarado que resulta de la maceración se hierve y se le añaden los lúpulos que otorgarán sabor y aroma a la cerveza. Finalmente, se junta el mosto con la levadura que hace su trabajo de fermentación. Después de un mes está lista la cerveza artesanal.
"Se dice que el maestro cervecero hace el mosto y la levadura la cerveza. Los procesos químicos son increíbles. Uno con el mosto produce azúcares para que la levadura coma y así produzca alcohol. Según el tipo de mosto se obtendrán sabores distintos", comenta Felipe.
Cerveza con historia
Antes de entrar al mundo de la cebada y la fermentación, Felipe se formó como historiador. A medida que se ha ido perfeccionando en el arte de la cerveza, con cursos en el Almacén Cervecero de Santiago y conferencias en Valparaíso, también ha investigado la historia del brebaje en Chile.
La primera cervecería nacional, fue creada en Valparaíso por un irlandés, y la segunda nació en Valdivia de manos de un alemán. Según Felipe, "hay una parte de la historia de Chile que está relacionada con la cerveza. Justamente estas dos ramas, el estilo inglés y el alemán son las que tienen más importancia histórica". Aunque a partir de los años 70, los estilos norteamericanos y belgas tuvieron un auge.
"Esos grupos de comunidades que trajeron la cerveza a Chile, vinieron al país aportando una cultura que se impregnó a tal punto en la nuestra, que ya llevamos muchos años de cultura cervecera, la que se demuestra en el alto consumo. Los chilenos tienen su estilo favorito bien marcado, las cervezas lager, por eso las grandes marcas elaboran este tipo de producto y son las más vendidas".
Juego de balance
La cerveza se distingue según la levadura utilizada en su elaboración, por la variedad ale y lager. Se diferencian en cómo reacciona la levadura. Cuando la lager está trabajando en el fermentador, se va al fondo del estanque, mientras que la ale actúa sobre el líquido. Esta diferencia se traduce en el cuerpo y aromas que tendrá el producto final.
Los ingredientes de la cerveza son simples: agua, levadura, cebada u otro grano fermentable y lúpulo. La cebada se macera en agua, de ahí se extrae el mosto al que se añaden lúpulos y se deja fermentar con uno de los tipos de levadura.
"El grano contiene azúcar, yo lo convierto en un jugo dulce y el lúpulo le da el amargor. La cerveza siempre es el juego de un balance entre lo amargo y lo dulce, eso define su carácter", señala Felipe.
"La materia prima de la cerveza es el grano fermentable, que en la mayoría de los casos es la cebada. No es una materia prima muy noble, comparándola con la uva, en el caso del vino. Por lo mismo, al tener un origen más simple, lo que surge es una amplia técnica", comenta.
Se pueden comenzar dos procesos con los mismos ingredientes y según la técnica usada, producir cervezas muy diferentes. Mientras hay 25 ó 30 estilos de vinos, hay más de 500 tipos de cerveza.
Identidad local
"Los consumidores cada vez están buscando más cervecerías locales y artesanales. Me propuse hacer una cerveza que pudiera tener una identidad local", comenta el maestro cervecero.
Hernández dice que el agua que utiliza, que es el 90 por ciento de lo que contiene el brebaje, proviene del pozo de su casa. "Yo le hago un tratamiento de limpieza en el cual le saco el cloro. El agua como materia prima local define la esencia de la cerveza, porque todos los otros productos de las cervezas hechas en Chile son importados".
En esta zona, el agua naturalmente es rica en calcio, ideal para la cerveza inglesa estilo Burton, original de un poblado de Inglaterra cuyas aguas se caracterizan por ser ricas en minerales. Gracias al agua calcificada se obtienen cervezas con cuerpo.
Según Felipe, "cuando el agua no tiene minerales tiene muy pocas partículas por milímetro y eso determina su consistencia. El agua de Valdivia por ejemplo, es muy buena para hacer cervezas lager, pero no con cuerpo".
La nueva cervecería de Las Cruces espera potenciar también un aspecto identitario a través de su nombre, Kullin. Este vocablo mapuche significa animales. Cada variedad de la cerveza tendrá el nombre de un animal autóctono en mapudungún, como el puma, el cóndor, y el zorro.
"Elegí lo que me hace más sentido que es la cultura primaria de estos territorios antes que el estado chileno interviniera. Si bien en esta zona nunca fue mayoritariamente mapuche, sino de las cultura Bato y Llolleo".
ARTESANAL v/s INDUSTRIAL
Los cerveceros saben que el grano de la cebada es el ideal para hacer cerveza. Aunque también se utiliza trigo, maíz o arroz, que son más baratos.
"Hay malas cervezas que son muy vendidas, como la Corona. Es malísima, aunque tiene fama de buena. No tiene cebada, es solo maíz con arroz por eso casi no tiene cuerpo y se puede almacenar en botellas transparentes. Una cerveza de cebada necesita botellas de tonos ámbar para no perder sus cualidades por la exposición a la luz", explica Felipe.
Según el maestro cervecero, el sabor delata el origen industrial o artesanal y "hace la diferencia, porque después que el consumidor pasa de lo industrial a lo artesanal, no quiere volver a lo industrial, y si lo hace, ya tiene otro paladar. Las cervezas lager en sí mismas no son malas, pero una lager artesanal es distinta".
"Me dedico a hacer cervezas con más cuerpo, no necesariamente con más alcohol o amargas. Por lo general, hago ale artesanal, pero para lanzar Kullin, sacaré una variedad lager, llamada California Common Beer". Este estilo viene de la costa del Pacífico de EE.UU., una zona que tiene las mismas condiciones de temperatura y altitud de este litoral. En California, se hacen vinos y se producen las mismas frutas y verduras que aquí. "Pensé en sacar provecho al lugar donde estamos, y al mismo tiempo crear un producto que sea distintivo de la zona".
La Cervecería Kullin se comercializará a través de las redes sociales y se distribuirá por entregas a domicilio. "Será algo bien cercano, yo mismo las llevaré y de paso, podré dar consejos de maridaje, comentando cuáles son los alimentos que están en el mismo acorde de cada cerveza. Queremos escuchar consejos, críticas y peticiones de los consumidores para enriquecer nuestras cervezas", señala el productor de Las Cruces.
En dos meses, proyectan realizar un evento para lanzar la marca, el cual será confirmado por redes sociales. Se sortearán invitaciones para el evento en facebook (Cerveceriakullin), que incluirá la una degustación de diferentes estilos de cerveza y algunas sorpresas.