Roberto Cadagán Delgado

Hay olores y fragancias que lo llevan a uno de inmediato al pasado, aromas que por decirlo de alguna manera, hacen que uno viaje en el tiempo.

Y eso es lo que se puede experimentar en la tostaduría La Mimi. Sí, el mismo establecimiento que por más de 70 años ha ofrecido a los sanantoninos la harina y el maní tostado, los frutos secos y más recientemente, productos para una alimentación saludable.

Este local comenzó su historia en 1944, fruto del empuje y emprendimiento de José Miguel Vega y María Isabel Gutiérrez. Ellos inauguraron este negocio en calle Pedro Montt en el antiguo San Antonio. Allí dispusieron la harina tostada a toda la comunidad, la que por generaciones los prefirió cuando este elemento era parte básica de la dieta de aquellos años.

Allí estuvieron hasta que la fuerza de la naturaleza, expresada en el terremoto de 1971, los obligó a trasladarse hasta el local de calle Lauro Barros frente al mercado de la ciudad. Allí la hija del matrimonio, Eliana, se encargó de seguir con la tradición, formando un equipo de trabajadores que la acompañaron durante largos años. Fue justamente uno de los integrantes de ese grupo, Luis Acevedo, quien tomaría la posta en 2012 hasta que este año traspasaría la administración del establecimiento a Priscilla Peñailillo quien le dio nuevos bríos y energía a la tostaduría.

Con este nuevo empuje pretenden seguir siendo parte del panorama comercial local y de la historia de muchas familias.

Aromas

Basta solo poner un pie en el local de Lauro Barros 74 para sentir el olor del trigo tostado. El aroma lo envuelve todo y recuerda a los ulpos de antaño. Esa mezcla de harina tostada con agua o leche y azúcar. Podía ser más aguadito o tan seco que dejara la cuchara parada. Por muchos años fue parte de la dieta de los chilenos. No había nada más tradicional que un ulpo por las mañanas. Era así hasta que la publicidad metió los cereales azucarados en el desayuno de los niños.

¿Cuántas abuelitas y madres les prepararon ulpos de harina a sus hijos en invierno antes de ir al colegio?

¿Y el sanco?

Por supuesto. Esta tradicional receta con reminiscencias mapuche también era un plato de la cocina antigua.

Algunas personas aún lo preparan y se hace en base a harina tostada y cebolla (ver receta en recuadro).

Nuevo rostro

Priscilla asumió este año la administración del local. Con nuevas energía le dio una renovación al rostro de la tostaduría, pero manteniendo la calidad y la tradición de siempre.

"Claro, este es un local que es parte de la tradición de San Antonio. Muchos clientes llegan y al sentir el olor se recuerdan de su infancia. Es que la harina tostada es parte de nuestra tradición. También hay personas que vienen desde otras ciudades a comprar aquí, incluso para llevarla al extranjero", comenta.

-¿Por qué asumió en este local?

-Siempre venía para acá. Sé que es un local tradicional de muchos años en esta ciudad y como me gustan las cosas naturales y la alimentación saludable, decidí solicitarlo en arriendo y aquí estamos.

-¿No pensó en que era arriesgado?

-No. Lo pensé varias veces y dije: esto es lo mío y lo tomé.

Priscilla maneja el establecimiento, ve la cantidad de productos que dispone, compra y distribuye. Junto a la harina y el maní tostado, tiene a disposición del público la harina de garbanzo, integral, de centeno, semillas de zapallo, chia, linaza, sésamo, quinoa, maravilla, frutos secos y mucho más. Ella es el rostro del local, pero tras los estantes están Luis Acevedo y Juan Ramón Abarca. El primero tiene 47 años y el segundo 75, pero ambos han pasado la mayor parte de sus vidas en este trabajo.

Juan Ramón Abarca llega temprano los días en que hay que tostar maní o trigo. Al lado de un fogón calienta los elementos donde cocinará los productos. Con una especie de pala de madera va moviendo constantemente el trigo. La clave es que no se queme.

-¿Cómo sabe cuánto trigo tostar y cuánto tiempo debe moverlo?

-Pura experiencia nomás. Imagínese que desde que era cabro estoy en este trabajo. Con solo mirar el trigo sé cuánto rato tenerlo al fuego. Hay que moverlo todo el tiempo, no se puede quemar porque eso le daría mal sabor a la harina, quedaría amarga y no le gusta a la gente. Esta es la mejor harina de San Antonio y no es que lo diga yo, sino los clientes que vienen a comprar.

-Junto al fogón hace calor, Don Juan se acomoda y sigue moviendo el trigo. ¿Ahora en otoño cuando hace frío es cómodo estar aquí, pero cómo es en verano?

-Uhh ahí sí que hace calor, pero uno se acostumbra. Hay que abrir las ventanas nomás, jajaja.

La simpatía de Don Juan Ramón Abarca le permite enfrentar el trabajo día a día, pese a que está jubilado encuentra que no podría quedarse en su casa viendo tele.

Desde siempre

Los mismos pasos de Don Juan sigue Luis Acevedo. El conoció a la familia que dio vida a la tostaduría y se quedó trabajando comenzando desde abajo. Hoy se dedica al molino.

"He hecho todos los trabajos aquí -dice Acevedo- y lo conozco bien y a todos quienes han pasado por aquí. Ahora sigo como maestro tostador".

-¿Cómo se hace la harina tostada?

-Periódicamente hacemos harina. Se limpia bien el trigo y se pone a tostar; depende de la cantidad, pero por lo menos toma 35 minutos en estar listo. Luego se vuelve a limpiar y de ahí pasa al chancado y posterior envasado para quedar a disposición del público. Todo se hace a la antigua, con leña, nada de gas ni elementos extraños. La gente la prefiere porque se nota que es más natural. Aquí hay años de experiencia.

-¿Y el maní?

-Ese se hace en un tostador a carbón. Toma entre 35 y 40 minutos dependiendo de la humedad que tenga el producto. Si está bien seco se demora menos. Es que uno aprende este trabajo de los maestros. Y ahí tenemos el caso de Don Ramón. El inició esta pega y aún está aquí.

-¿Ud. conoce todos los secretos de esta pega?

-Sí poh. Yo he hecho de todo. Con los años uno aprende y sinceramente, si a uno le gusta la pega tiene que ponerle tinca...