El gallardino que se convirtió en el maestro del horno de barro
Amador Arratia es parte del clan familiar que administra una de las amasanderías más prestigiosas de la localidad rural de Lo Gallardo, donde hacen tortillas, panes, sopaipillas y empanadas.
En la amasandería Los Arratia de Lo Gallardo el emprendimiento familiar es capaz de alimentar a tres generaciones. En las labores que demanda este trabajo se ocupan 10 personas, repartiéndose las tareas de amasado, relleno, preparación de fuegos, cocción y venta. Su nombre ya es famoso en la zona y cada fin de semana llegan a vender casi 2 mil empanadas a la fiel clientela sanantonina.
Los hornos de barro calientan el ambiente sin pausas. Estos hornos están hechos por Amador Arratia de forma totalmente casera y autodidacta. Cada mañana Amador los palpa, los mima y los calienta hasta alcanzar la temperatura deseada.
En este arte de masas, calores y aromas ya tiene discípulos, especialmente entre las nuevas generaciones de los Arratia que quieren aprender de este trabajo que les ha dado el sustento por tanto tiempo. Su sobrino Francisco, de 21 años, ha ido aprendiendo los secretos de este oficio y se encarga del horno los días domingo.
"El manejo del horno de barro es un oficio que se aprende con la experiencia. Para cocer las masas hay que alcanzar los 150 grados de temperatura, ni más ni menos. La madera que utilizamos es de eucaliptus", comenta este maestro.
Agrega que "una vez que está funcionando el horno como corresponde, demoran 20 minutos en cocer las empanadas, los panes, las sopaipillas y las tortillas. En la amasandería trabajamos sin descanso desde las 5 de la mañana. Los primeros panes salen a las 6.30 am. Luego, cada una hora", explica Amador Arratia, quien convive con el humo y el calor a diario.
Empanadas: las reinas
Este gallardino cuenta que ya tienen una fiel clientela que los prefiere todo el año y que va a la localidad rural exclusivamente a comprar sus panes y empanadas.
"Sin duda las empanadas de pino son las preferidas por nuestros clientes. Todos los fines de semana vendemos casi 2 mil unidades. Para la época del 18 de septiembre trabajamos de día y de noche, llegando a vender 10 mil empanadas durante las fiestas patrias".
Los hornos están hechos con ladrillos de Lo Gallardo y su armado es un conocimiento que Amador ha ido consolidando con el tiempo.
"Todo acá es hecho artesanalmente como lo hacían los antiguos maestros. A medida que he ido construyendo más hornos he podido perfeccionar la técnica. Desde el 2010 ya llevo cinco hornos realizados. En su construcción uso barro, paja y ladrillos. Los hornos pueden durar hasta cinco años de actividad incesante. Actualmente somos pocos los que sabemos armar este tipo de hornos. De todos modos los hornos de barro no van a morir nunca", vaticina el experto.
Terremoto 27-F
Para el terremoto del 2010 la amasandería Los Arratia fue proveedora de alimentos de todo San Antonio.
"Cuando el terremoto azotó la zona y nada funcionaba, como la luz y el agua, el horno de barro salvó a los habitantes del sector de las penurias del hambre. En esos momentos difíciles mantuvimos a 100 pesos el pan y cada persona sólo podía llevar 20 unidades. La idea es que alcanzara para todos", recuerda el maestro de los hornos de Lo Gallardo.
Marca consolidada
El trabajo de la amasandería Los Arratia formó parte del premiado libro Cocina Poética de Chile. En esta obra su labor fue representada poéticamente para la difusión internacional de la cultura gastronómica del Litoral de los Poetas.
Amador Arratia guarda un inmenso cariño con la publicación de esta obra. "Cuando salió este libro nuestra familia se sintió muy bien, reconocida públicamente y valorada en su oficio. Muchos llegaron por el libro preguntando por empanadas, sopaipillas y panes. Esperamos ansiosos la segunda edición," acota.
Amador, junto con su familia, es un activo participante de la Fiesta del Embrujo que se celebra en Lo Gallardo durante el verano. Uno de los atractivos de esta festividad es la preparación de una tortilla de rescoldo gigante donde intervienen todos los vecinos de esta localidad.
"La idea es que venga mucha gente al pueblo y pueda disfrutar de esta receta tradicional donde la masa se cocina al calor de las cenizas. Es bueno que se celebre esta fiesta porque así Lo Gallardo se conoce en toda la zona. Vienen artistas invitados y los emprendedores del pueblo pueden vender sus productos a los visitantes", invita Arratia.
En la televisión
La fama de Los Arratia es de impacto nacional y muchos llegan a visitarlos porque ya se han convertido en un clásico de San Antonio.
"El otro día llegaron unos turistas de Iquique porque le habían recomendado el lugar como una de las picadas imperdibles de San Antonio. También ayuda que hemos salido en la televisión, en los programas Recomiendo Chile y Sabingo. Cuando podemos participamos en las ferias de emprendedores que organiza el municipio de San Antonio en la plaza de Llolleo. La gente nos recibe muy bien y llegamos al evento con el pan calentito", cuenta.
La familia también ha ido más lejos, a ferias en la Estación Mapocho de Santiago donde la gente pudo disfrutar de las distintas y exquisitas preparaciones que salen de los hornos que tienen en su propia casa.
El Maestro del Horno
Amador Arratia es un personaje destacado de la cultura sanantonina, cuya labor muchas veces es anónima y pasa desapercibida. Su arduo trabajo, que se desarrolla desde la madrugada de cada jornada entre humos y calores, termina siendo fundamental para alimentar el alma y la identidad del Litoral de los Poetas.
Así como ocurre en Lo Gallardo, en otras localidades de la provincia de San Antonio el aroma de los hornos de barro también perfuma el paisaje campesino. Este patrimonio cultural, en forma de panes amasados y empanadas recién horneadas, resulta irresistible para ese paladar que se deleita con los sabores nacionales.
El trabajo de Los Arratia, que se desempeñan a diario y sin descanso, representa fielmente lo que es un emprendimiento familiar. A través de los años han podido consolidar un nombre y actualmente son una motivación para aquellos que están planeando un proyecto junto con sus parientes o cercanos.