La mujer a cargo de los famosos costillares del pueblo de Lo Abarca
Sabina Vilches maneja el restaurant El Sauce, uno de los centros gastronómicos más exitosos de todo el Litoral de los Poetas. Ella es parte de la cuarta generación que vive al alero del negocio que se acerca al siglo de existencia.
"Nacida y criada en la zona", se declara de entrada. Estudió en Valparaíso y Santiago. En la capital Sabina Vilches Gamboa obtuvo el título de técnico en gastronomía internacional de Inacap. En las aulas aprendió los fundamentos de la cocina pero fue en Barcelona donde se hizo cocinera de verdad.
En España se especializó en pastelería en la Escuela de Panaderos y Pasteleros de Cataluña. "Fue una buena experiencia. Trabajé de todo, lavando platos, atendiendo mesas y limpiando. Había que ir a la pelea. Estaba con compañeras de la escuela de gastronomía. Entre ellas Claudia Medrano, amiga hasta hoy y con quien incluso compartimos casa", recuerda con nostalgia.
Sabina hizo su práctica en Rapa Nui y se enamoró perdidamente de la isla y su gente. "Hice la práctica en un hotel que se llamaba Iorana. Después trabajé en la Taberna de Lupeceo, cuyos dueños eran un francés y una rapa nui. Él llegó a la isla como parte de la tripulación de Jacques Costeau y se quedó allá encantado con el paisaje. Era cocinero de barco y él me enseñó a cocinar todo tipo de pescados y langostas, todo con un aire rapa nui. Así conocí la cocina polinésica", relata.
En ese tiempo tenía un novio, el mismo que volvió a encontrar 20 años después. "Nos encontramos en 2016 y ahora nos vamos a casar. Estamos haciendo una casita en lo alto de Lo Abarca con vista panorámica a las viñas y a los lechugares", cuenta ilusionada
Lo Abarca
Después de este amplio recorrido por el mundo, volvió a trabajar en el restaurant familiar. "La idea era perfeccionarse para aplicar ese conocimiento en el negocio. Cuando volví combiné mi trabajo en el restaurant con docencia en una escuela técnica de Cartagena. Pese que me gustaba hacer clases tuve que dejarlo porque el trabajo en el restaurant es muy demandante".
Actualmente, tiene 41 años, trabaja junto a su hermana Liliana y es parte de la cuarta generación que vive al alero del negocio. Sabina se declara como una mujer muy afortunada. "Tengo un hijo maravilloso, José Domingo, de 13 años. Es mi partner y mi amigo, hemos hecho muchos viajes juntos. Fuimos a Costa Rica, Estados Unidos y obviamente a Rapa Nui. Siempre voy mirando la gastronomía de los lugares que visito y sacando buenas ideas. El restaurant lo cuido mucho porque además es mi casa, que felizmente nos da para trabajar", comenta.
Tradición Centenaria
El Sauce es un restaurant familiar que en 1923 fundaron Angelino Menares y Rupertina Pérez, los bisabuelos de Sabina por línea materna.
Empezó como un depósito de licores, cuando la pujante localidad de Lo Abarca tenía el primer correo y la primera pulpería de la zona. Era un pueblo de paso que por entonces conectaba San Antonio, Casablanca y Valparaíso. "Mi abuela vendía licores en su casa, donde tenía chanchos, gallinas y patos. Les vendía, principalmente, a las carretas que hacían el tramo por Lo Abarca y que llevaban provisiones para el camino que unía a los puertos. Ellos comenzaron a comprarle los animales, primero vivos y luego faenados. Después le pidieron que cocinara los animales, que hiciera una cazuelita o un arrollado", narra sobre los orígenes del negocio con más ventas en toda la provincia de San Antonio.
Su abuela Berta Menares Pérez se casó con el melipillano Jorge Gamboa Ayala. Como él era manipulador alimentos, empezaron a faenar los animales y a producir arrollados, perniles, longanizas y todo lo que se puede hacer con el chancho. "Mi abuelo Jorge llegó con la salsa que se usa hasta el día de hoy para adobar los costillares de chancho. En ese entonces bautizaron al restaurant como El Sauce porque estamos a la orilla de un estero donde suelen crecer grandes sauces", explica.
Por amor
Su madre Sabina Gamboa era mesera del restaurant y atendía a la gente que llegaba todos los días. En ese entonces las mesas estaban dispuestas bajo un parrón. Así conoció a Rogelio Vilches, un restaurador de iglesias que había arribado al pueblo para arreglar el campanario de la iglesia local.
Durante su estadía Rogelio Vilches se hizo parroquiano de El Sauce, que ya era famoso por su costillar de chancho, y se enamoró de la mesera del lugar. Pololearon seis meses y se casaron. Pasaron nueve meses más y nació Sabina.
Como consecuencia del terremoto de 1985, el local quedó en ruinas. "Ahí mi papá se metió a trabajar en un ciento por ciento y desde entonces el negocio ha crecido mucho", sostiene Sabina.
En el local atienden a cerca de 600 personas de lunes a viernes y a más de mil los fines de semana. "Hay veces que las mesas dan tres vueltas, cifra alta considerando que tenemos un comedor amplio donde caben 195 personas. Muchos comparten su plato porque la porción es abundante y viene con agregado", invita la heredera de esta tradición gastronómica de Lo Abarca.
Para hacer más amena la espera de los clientes que llegan cuando los comedores están llenos, hay un carruaje con caballos que se instala junto a la entrada del restaurante. "Por sólo 2 mil pesos puedes dar una vuelta en carruaje por el centro del pueblo de Lo Abarca mientras se desocupa una mesa".
Lugar de Poetas
Su infancia y buena parte de su adultez ha transcurrido dentro del negocio. "Por el hecho de trabajar acá he conocido mucha gente. Me reconocen en varias partes por los famosos chanchitos. Al restaurant también han venido comensales ilustres como Pablo Neruda, aficionado al pernil con papas, y Nicanor Parra, un fanático de la cazuela", cuenta.
En 2016 El Sauce fue protagonista del libro Cocina Poética de Chile. En los contenidos de esta premiada obra de cultura gastronómica nacional se resaltaron sus principales platos como el costillar de chancho y postres emblemáticos como la torta merengue lúcuma y los picarones. "Cuando el libro se presentó en Alemania mandamos costillares adobados desde Chile que cautivaron al público europeo que asistió al evento", agrega con orgullo.
El secreto del sabor
Para Sabina, el secreto del sabor está en la cocina a leña que perfuma el ambiente del lugar. Mayoritariamente el servicio es atendido por mujeres, con la cordialidad y el respeto propio del campo. "A los comensales se les atiende con gusto y cariño. Mi equipo lleva más de 40 años trabajando en el restaurant. Mi abuelo formó a cada uno. La mayoría es gente local y aproximadamente el 70 por ciento es de Lo Abarca", explica la dueña de este restaurant que cumple 96 años.
-¿Cuál es la clave del éxito de El Sauce?
-Apostamos por todo lo casero, que el cliente se sienta como en casa, que sea todo natural. Por ejemplo, nuestro puré se hace con papas de verdad, con crema y leche, igual como lo haría en su casa. También tenemos postres caseros como leche asada, varios tipos de tortas y pan amasado, todo hecho en casa. La idea es que nuestros comensales se acuerden de la casa de su abuelita, de la infancia. Hay que mantener el sabor de casa.
Añade que "en todas nuestras decisiones apostamos por lo local, las lechugas son de Lo Abarca, los tomates del Rosario y Corralillo y los limones del Cajón de la Magdalena, entre otros proveedores. También le damos cabida a emprendedores locales con una tienda a la entrada del restaurante. Tenemos vinos de Casa Marín, miel de apicultores locales y libros de gastronomía. Este compromiso con el entorno nos ha permitido estar por tercer año consecutivo entre los 100 mejores restaurantes de Chile.
-¿Cuál es el plato preferido de los comensales?
-Sin duda el preferido es el costillar de chancho, que se prepara igual como lo hacía mi abuelo Jorge. La carne se limpia, se sala y se reposa por una noche. Luego se adoba con la salsa de mi abuelo y se reposa un día más. Al tercer día la carne está lista para la parrilla y para servir al público.