Los secretos y la tradición carnicera del "Rey del Arrollado"
Impulsado por su padre Fermín, el carnicero Cristián Meza mantiene el legado familiar atendiendo las dos carnicerías que tiene: una en la calle Miraflores, en Placilla, y la nueva sucursal que abrió hace un mes en La Hornilla.
Fue durante el reciente verano que Cristián Fabián Meza Silva, actual propietario de la tradicional carnicería "San Fermín", se hizo de protagonismo en la televisión cuando su historia salió en el programa de Chilevisión "Sabingo". Incluso, debido a su personalidad alegre y siempre dispuesta a colaborar, lo galardonaron con la corona de "Rey Guachaca".
"Una clienta que tengo en la carnicería entregó mi dato y así fue que me ubicaron desde la producción del programa Sabingo. Ellos andan recorriendo varias ciudades de Chile probando platos y preparaciones y cuando pasaron por acá quedaron encantados con el arrollado que les cociné. Primero llegaron junto a la conductora Millaray Viera y ahí quedó el contacto con el productor, que a los cuatro días me llamó para venir a grabar junto a la periodista Daniela Urrizola, donde me coronaron 'Rey Guachaca' de San Antonio. Esta fue una experiencia muy especial en lo personal, ya que fue un reconocimiento a mis raíces, a mi padre que fue carnicero y por lo cual me he dedicado a este oficio. En ese reportaje se dio a conocer el trabajo y la humildad que tenemos los carniceros", detalla el trabajador que desde los 16 años comenzó a desempeñarse en este rubro.
Desde lo zárate
"Mis padres, Fermín Meza y María Silva, son del sector de Lo Zárate, por lo que siempre se dedicaron a los trabajos del campo, como agricultura y ganado. Mi padre empezó a trabajar en lo que es chanchería, faenando cerdos y fabricando arrollados y todo lo que tiene que ver con el chancho a la chilena. Hasta que en la década de los '80 se le dio la oportunidad para emigrar a un negocio en el sector del cerro Placilla y se instaló con la carnicería 'La Económica', en calle Miraflores con Centenario. Y debido a esto nos mudamos desde Lo Zárate con la familia hasta Placilla definitivamente en 1983", hace memoria Cristián Meza, agregando que su padre "era muy conocido en ese tiempo, todos lo llamaban 'Don Fermín'. Compraba animales por todos lados, llevaba para la feria, abastecía con carne a otros colegas, entonces tenía buena relación con mucha gente. Los carniceros más viejos que van quedando pueden dar fe de lo que estoy contando", afirma.
-¿Qué fue lo primero que le tocó hacer cuando empezó a trabajar con su padre a los 16 años?
-Me mandaron a limpiar las cabezas de vacunos, que es lo más feo de la carnicería. Pero ahí se aprende bien, ya que hay que sacarle por lo menos tres kilos de carne a la cabeza. Y después se va aprendiendo a freír, a hacer chicharrones, picando grasa. Hasta que se va aprendiendo a cortar y se va afirmando la mano con la cuchilla. Esta tradición prácticamente se ha ido perdiendo, ya que de partida las cabezas de vacuno no llegan a las carnicerías; ahora viene todo despostado.
-¿Por qué quiso seguir el mismo trabajo que su padre?
-Cuando estaba en el colegio quería estudiar Administración de Empresas, pero luego no pude hacer eso y me puse a trabajar con mi padre. Y pese a que no era lo que quería en un principio, se fue dando con el tiempo y empecé a querer este trabajo. Aparte que me encanta el contacto con la gente, ser sociable y tener una palabra de apoyo para la gente que viene a comprar. Soy de la idea que tiene que existir comunicación entre el vendedor y el comprador, eso que en los supermercados ya no se encuentra.
Tradición placillana
Después de instalarse con la carnicería "La Económica" en Placilla, don Fermín Meza agregó una nueva sucursal al interior del Mercado de San Antonio que se encuentra en el centro de la ciudad puerto. Además, cambiaron al nombre original por uno que le recordaba sus raíces. "Mi padre les cambió el nombre a 'Lo Zárate'. Yo me inicié en la sucursal que estaba en el mercado, donde estuve por casi 10 años", detalla Cristián Meza.
Hasta que, lamentablemente, en 1995 don Fermín Meza sufrió un accidente automovilístico luego de ir a comprar animales a un remate. Tenía 45 años y chocó de frente contra otro vehículo.
"Estuvo tres meses internado en el hospital San Juan de Dios en Santiago, ya que se le reventaron el hígado, páncreas, intestinos, por lo que no aguantó y falleció. Quedamos con mi madre y hermanos, Ingrid y Joao, a la deriva. Pasamos por varios problemas y tratamos de mantener las dos carnicerías, pero lamentablemente no teníamos la experiencia de mi padre, que iba a comprar todo, manejaba el negocio completamente. Entonces colapsamos y tuvimos un bajón con el negocio. En lo personal yo también estuve un tiempo perdido y dejé de lado mi oficio de carnicero", reconoce.
Luego de superar aquellos malos momentos (que fueron prácticamente tres años), Cristián Meza retornó a la rutina laboral y se puso a trabajar en 1998 como carnicero en un supermercado en la comuna de Santo Domingo.
"Estuve durante cuatro años trabajando en el supermercado Las Hortensias que se encuentra en el sector de La Hornilla, donde me acogieron muy bien. La idea que tenía era trabajar como una forma de hacer un compromiso personal, ya que estaba muy desordenado, así que quería fortalecerme como persona y ser un trabajador responsable", asegura.
Justamente, mientras trabajaba en el supermercado, conoció a su actual pareja, Maribel Malhue, con quien ya lleva 19 años juntos y tienen tres hijos: Cristián, Gonzalo y Javiera.
¿Cuándo volvió a trabajar en lo que es carnicería?
-Estuve en Las Hortensias hasta mediados del 2001 y luego de un pequeño descanso, a finales de ese año volví a abrir la carnicería. Tenía nuevas motivaciones para hacerlo, como mi hijo mayor que estaba recién nacido, además de contar con el apoyo de mi señora, algo que fue fundamental. Así que ahí volví al rubro del carnicero y, como un homenaje a mi padre, le puse al negocio "San Fermín", ya que él fue el creador de todo esto.
Nueva sucursal
Actualmente, la carnicería San Fermín cuenta con una casa matriz que se encuentra en el cerro Placilla y otra que fue abierta hace un mes en la población La Hornilla de Santo Domingo.
"Había tarea pendiente acá, ya que mi señora es de este sector, y siempre digo que lo mejor que me pasó mientras trabajaba en el supermercado fue conocerla a ella. Esta es una población antigua, de gente que viene de San Enrique, El Convento, Bucalemu, así que nos hemos sentido bastante cómodos trabajando acá este primer mes, y la gente ya nos está conociendo", acota el trabajador que actualmente tiene 45 años.
-¿Cuál sería su secreto entonces para ser el "Rey del Arrollado"?
-Primero tiene que hacerse con mucho cariño, después la buena mano y los aliños van acompañando. Ojalá que esté la carne bien adobaba. Luego viene el amarre y cada uno le da su propio toque personal. Para el arrollado que probaron en el programa "Sabingo", en vez de ponerle cuero le coloqué una tapita de lomo centro encima, así que ahí le puse un toque que les gustó mucho.
Siempre ligado al fútbol
Actualmente, Cristián Meza es el entrenador del equipo senior de Unión Católica. "Tengo cursos de formador y de entrenador, además cuando joven jugué en el Norteamérica en Placilla. Luego de que perdí la vista para jugar, comencé a dedicarme a la dirección técnica. Primero empecé en las cadetes de Norteamérica, donde incluso entrené a la primera adulta; luego se abrió la oportunidad en Unión Católica, donde llevo seis años dirigiendo en senior. Estoy agradecido de las dos instituciones en las que he estado", afirma con orgullo el carnicero nacido en Lo Zárate.