Crónica

"Paciencia, mucha paciencia... Esa una clave que no se puede dejar pasar por alto, ya que para hacer un buen asado, hay que tomarse su tiempo. No se debe hacer a la apurada porque así va a quedar arrebatado. Así es que amigo, vaya con calma, con tiempo y todo le saldrá bien".

Esta palabras llenas de sabiduría parrillera corresponden a Eugenio Abarca Araya, también conocido como "El rey del cordero al palo", quien entrega recomendaciones para que estos días de Fiestas Patrias Ud. le ponga talento al asado y quede como un conde, como un rey, lleno de aplausos y felicitaciones.

"Mira, además de tener tiempo hay que preparar cortes adecuados de carne. Hoy hay una amplia variedad para elegir de acuerdo a la preferencia de cada uno. Hay algunos que tienen más grasa que otros y algunos que son económicos, pero buenos. Ahí deben elegir. ¿Qué prefiero yo? Punta de picana o punta de ganso, tienen bastante grasa, blandos, jugosos, pero hay que estar atentos porque, como contienen mucha grasa, pueden inflamar y generar llamas. Son cortes enteros que se demoran una hora y cuarto en promedio", comenta este especialista que lo pueden encontrar en la página de Facebook "Keno, El Rey del Cordero al Palo".

En esa página se le ve preparar sus asados a destacadas figuras de la televisión y el deporte como Gary Medel, quien ha disfrutado del talento que descubrió este mecánico santodomingano.

-¿Keno, cómo comenzar con la carne. Es importante sellarla?

-Por supuesto. Lo importante es tener harta brasa para sellar y depués retirar la carne del fuego fuerte. La idea es que se ase despacito y vaya manteniendo los jugos internos. El error es apurarse. Al sellarla se crea una costra que mantendrá el sabor interior.

-¿El buen parrillero se destaca por preparar cortes de carnes que no son los más habituales?

-Bueno, es que hay que innovar probando un buen asado de tira, una punta de ganso que es la picaña que se come en Brasil. El lomo vetado está un poco en retirada. Antes estos cortes se preparaban a la cacerola, más que nada por un tema de desconocimiento. El chileno quiere todo rápido y por eso prefiere esos cortes grandes a la olla. El chileno es feliz cuando en un asado preparan entraña, porque en 10 minutos está lista para servirse. Ahí está en su salsa. Para mí, para hacer una carne digna de saborear hay que tener tiempo y paciencia.

-La pregunta del millón: ¿salar la carne antes, durante o después de ponerla a la parrilla...?

-Yo salo la carne antes de ponerla a la parrilla. Preparo mis propias sales, les agrego algunas especias como comino yorégano, y quedan mejor. Uso sal de mar, pero todo debe ser en su justa medida, no hay que exagerar, porque eso puede echar a perder todo. Hay que estar atentos a cómo la carne reacciona, si está mostrando jugo o si se está secando. No le quite la vista de encima.

-Algún secreto...

-Mira, yo utilizo leña en vez de carbón, le da un sabor especial a la carne, queda ahumada y muy sabrosa. Recomiendo utilizar leña de algún árbol frutal, de palto y si no está disponible, puede poner eucalitpus. El humo va a condimentar la carne, le da un toque ahumadito como los asados que se hacían en el campo. Ahora estoy preparando una carne asada con leña de roble, fíjate que le da un color especial y un sabor inigualable. Realmente queda rico. Uno se llena de humo sí, pero no importa porque el comensal al final probará algo diferente y eso lo agradecerá. Pruébelo, no se va a arrepentir.

Rompiendo mitos

De acuerdo al administrador gastronómico de Inacap, José Manuel González, vale la pena marinar la carne antes de ponerla en la parrilla, puesto que mejora su sabor. Esto, sea el tipo de carne que sea.

Cortes que no sirven

A menudo se escucha que hay ciertos tipos de carne que simplemente no sirven para la parrilla. Eso es cierto. "La posta, el huachalomo y el choclillo, por ejemplo, no son recomendables para hacer a la parrilla porque quedan duras. No es que no se vayan a cocinar si se ponen al fuego, pero no quedan bien", dijo González.

La grasa hacia abajo

El chef y jefe de parrilla del Restaurante La Tabla de BordeRio, Iván Soto, dijo que es cierto que la grasa tiene que ponerse hacia cierto lado en la parrilla, especificando siempre tiene que partir "mirando hacia la brasa". Una de las razones de esta recomendación es que indica cuándo se debe voltear. Soto sostuvo que "cuando se asomen las primeras gotas de jugo en la superficie, es momento de dar vuelta el corte".

La sal

El momento en que hay que salar la sal depende de la técnica de cada parrillero para cocinar la carne.

Algunos sugieren hacerlo al principio y otros una vez cocinada.

Para González, lo mejor es "salar la carne antes del asado, porque así se absorbe la sal hasta el centro de la carne". Añadió que "no se le vuelve a poner sal durante la preparación".

¿y con qué?

"Siempre ha habido una disputa en los tipos de sal: están quienes prefieren la sal muy gruesa, la que cuesta que se esparza bien en la carne y está la sal común, que se esparce pero queda muy pegada. Por eso, la ideal es la sal parrillera, que vendría siendo la intermedia", afirmó Soto.

Mejor tipo de carbón

Otra creencia es que no cualquier tipo de carbón sirve para hacer un buen asado. "Si quieres hacer uno de calidad el carbón debe ser de un árbol de fruta. Por ejemplo, carbón de manzano, carbón de ciruelo o bien carbón de espino, que es el que se encuentra más comúnmente", dijo González.

La explicación es que "cuando se usa leña como pino que es resinoso, queda mala la comida", señaló.

Distancia de brasas

"Las medidas de la distancia a la cual debe ponerse la carne tiene que ver el nivel de brasa que uno tenga, es igual al regulador de gas en la cocina. Pero el estándar es a una distancia de entre 10 y 15 centímetros", aseguró Soto. En tanto, González dijo que una altura a la que uno pueda poner una mano durante 13 segundos -sin tener que sacarla- sobre la parrilla es ideal para poner la carne.

¿el mejor aliño?

Cerveza, perejil, cilantro, orégano y otros ingredientes son populares para sazonar las carnes asadas. Pero Soto cree que para el vacuno y el cerdo la mejor opción es un aliño hecho a base de ají, vinagre y orégano (además de sal, por supuesto).

Cortes rápidos de asar

Cuando hay demasiada hambre una buena alternativa es "tirar a la parrilla" entraña, arrachera, palanca u otros cortes delgados, que de acuerdo a Soto "están listos en 15 a 20 minutos, dependiendo del grosor".

Asar con paciencia

Hoy está muy de moda la punta de ganso, que si uno la quiere preparar bien tiene que calcular entre una y una hora y media de preparación, todo acompañado de una buena parrilla a fuego lento, de manera que el calor vaya penetrando lentamente hasta llegar al centro de la carne y así tener una cocción pareja", comentó Soto.

Agregó que "otros cortes parecidos al anteriormente nombrado son lomo liso y lomo vetado".