"La cocina que hago es honesta, no vendo gato por liebre"
El chef Tomás Olivera recuerda la influencia de su abuelo, el aprendizaje que significó trabajar con su padre carnicero y los oficios que ejerció antes de triunfar en el competitivo mundo de la gastronomía.
Tomás Olivera Leiva, 46 años, es oriundo de Valparaíso. Hasta los 14 años fue cadete de Santiago Wanderers, el equipo de toda su familia. Sin embargo, su corazón no es verde. Es albo.
"Le tengo cariño y respeto al Wanderers, pero soy del Colo Colo. Creo que fue mi primer acto de rebeldía", dice el conocido chef que, de adulto, ha seguido rompiendo reglas, ya sea al imponer un estilo propio a la hora de cocinar o al negarse a usar gorro cuando trabajó como sous chef en el hotel Ritz Carlton de Santiago.
Hijo de padre carnicero y madre dueña de casa, Olivera es considerado uno de los chefs más importantes del país y también pionero en el rescate de la cocina local. Ha tenido varios restaurantes -incluido el Caruso de Valparaíso- y recientemente abrió Olivera Pastas, en el casino Sun Monticello. Asesora a supermercados y empresas gastronómicas y también ha escrito libros. Fue rostro del canal El Gourmet y director gastronómico de tres temporadas del programa "Master Chef y de "Bake off Chile". Y desde esta semana es parte del programa de TVN "Cocina fusión" donde, junto a sus colegas Mathieu Michel y Juan Manuel Pena Passaro, guiará en cada capítulo a seis famosos para que cocinen un menú gourmet.
Para llegar a donde está, el chef porteño reconoce que ha debido trabajar duro. Proviene de una familia grande, con muchos tíos y primos, una hermana y un hermano, el cual trabaja con él en su restaurante. Su padre, recuerda, "era de los carniceros de antes, de esos que le recomendaban a las dueñas de casa qué carne comprar para hacer una buena cazuela. Comencé a ayudarle como a los 11 años, solo con el objetivo de ganar plata. También quería aprender a cortar carne, pero en lo único que podía ayudar era a envolver y hacer aseo. Aprendí sobre todo sobre la responsabilidad de los viejos de antes. Mi abuelo, que solo cursó hasta cuarto básico, era maestro zapatero y llegó a tener confitería, negocios y propiedades. Fue un ejemplo de vida. Yo siempre digo que cuando la gente habla de ídolos, el único que he tenido hasta el día de hoy es mi abuelo materno, Alfredo Leiva".
-¿Cómo fue tu infancia en Valparaíso?
-Buena. Imagínate ser el nieto regalón. Mi infancia y adolescencia en Valparaíso la valoro mucho en todo sentido, desde que callejeaba mucho y que jugaba harto a la pelota. Conocí mucha gente, muchos barrios y muchas canchas. Conocí todo el Valparaíso al que le cantaba el Gitano Rodríguez, las escaleras y las quebradas. Me gusta y soy muy orgulloso de eso. Es la base de lo que soy ahora y es muy entretenido para mí contar estas cosas y reírme de la gente que está preocupada de en qué colegio estudiaste. Yo estudié en una escuela básica con número y en un liceo subvencionado. Creo que esas cosas lo hacen a uno y hay que sentirse orgulloso.
-Con abuelo dueño de dulcería te deben haber sobrado los amigos.
-Sí, todos querían ir a mis cumpleaños. Pero más que por la confitería, en la carnicería de mi papá, en San Ignacio casi al llegar a Pedro Montt... Me acuerdo que con dos compañeros, el Zamora y el López, íbamos a pedir yogurt, porque las carnicerías de antes eran como un minimarket. Eso era a principios de los '80 y un yogurt era casi un lujo.
-¿Tuviste carencias en esa época?
-Mi papá tenía carnicería, entonces nunca faltó qué echarle a la olla, pero sí hubo carencias. Yo veo la serie "Los '80" y tengo sentimientos encontrados, porque la serie es muy bonita y está muy bien actuada, pero siento que yo u otras personas, por diferentes motivos, lo pasamos como la corneta. Tú, siendo niño o adolescente, necesitas cosas. Yo tenía 16 tíos, entonces siempre te estaban ayudando, pero muchas veces el uniforme no te llegaba completo para empezar el año. Eran los útiles o el uniforme, así que muchas veces iba al colegio con los zapatos del año pasado. Pero eso no me provocó ningún trauma, todo lo contrario. Es una experiencia de vida que hay que transmitir. Cuando se tiene hay que disfrutar y cuando no, hay que aperrar, sino no funciona la vida. La generación de ahora es diferente.
-¿Cómo es tu relación con el dinero, eres bueno para ahorrar?
-No, para nada. No tengo el hábito de ahorrar, porque siento que hay necesidades que se deben suplir en el momento. Mi relación con la plata es que me alegro cuando la tengo y me angustio cuando no la tengo, pero es parte del juego de la vida.
-Hablando de juego, fuiste cadete en el Wanderers pero eres colocolino. ¿Qué pasó ahí?
-Cuando tenía 5 años, yo quería ir a jugar a la pelota y me llevaron obligado a un partido entre Wanderers y Colo Colo. Y le metieron como cinco goles a Wanderers. Mi papá y mis tíos se querían matar, yo estaba feliz, porque cuando mi tía Lucy, que vive en Estados Unidos, me preguntaba qué quería de regalo, yo le decía que una bandera de Colo Colo. Le tengo mucho cariño a Wanderers y muchos amigos míos jugaron ahí. Es el decano del fútbol y el equipo de mi ciudad, pero yo soy colocolino. Lo siento.
POR casualidad
-¿Y cómo llega la cocina a tu vida?
-Mirando en retrospectiva, mis abuelas fueron una gran influencia y transmisoras de lo que yo quería hacer. Era lo que yo tenía en mi memoria emotiva y en mi paladar. Pero nunca pensé que iba a ser cocinero, fue casualidad. Un amigo, Carlos Alvarado, me invitó a lavar platos en un evento y me gustó el ambiente de la cocina. Le pedí pega y trabajé harto tiempo lavando platos para llegar después a ser ayudante de cocina, donde aprendí mucho. Más tarde entré a estudiar a Inacap, congelé y luego volví, pero nunca me titulé. Hoy parecen importar mucho los títulos, pero mi formación principal son la escuela básica y el liceo. Después trabajé en Sodexo, en varios restaurantes y con la banquetera Raquel López, que me dio muchas oportunidades de crecer. Y mi primera pega en Santiago fue en el Zanzíbar, que es donde me he sentido más pleno como cocinero, por la exigencia y porque Armando Méndez, el chef, es un gran profesional. No tenía vida, pero fue entretenido estar ahí. De ahí llegué al hotel Ritz y el resto es historia. Historia bonita y buena.
-Tu primer restaurante fue el Caruso en Valparaíso. ¿Qué tal fue esa experiencia y lo que vino después?
-Yo me hice cargo del Caruso en la última etapa. Lo tuvimos que cerrar porque no estaban cuadrando las lucas. En paralelo me instalé en Santiago con el Casamar, así que era insostenible tener los dos. Le fue bien a ese restaurante. En 2014 me invitaron a trabajar como director gastronómico en "Master Chef", así que me dediqué a eso por tres o cuatro años y también escribí dos libros. Y ahora abrí Olivera Pastas, porque si bien se me identifica con cocina chilena, sentía que había hecho algunas cosas quizás elitistas y necesitaba hacer algo masivo. Ha resultado bien esta apuesta y la gente se va contenta.
-¿Cuál dirías que es tu sello como chef?
-La cocina que hago es honesta, no vendo gato por liebre. Si yo digo que el plato es lentejas con chorizo, es lentejas con chorizo, a buen punto y sabrosas, como las que te comías cuando eras chico. En Olivera Pastas tenemos pasta fresca, pero también pasta seca. Ofrecemos una buena relación precio calidad. Yo soy un cocinero que al final del día tiene claro de dónde viene y hacia dónde va. Estoy empeñado en que la gente lo pase bien cuando va a comer a mi restaurante, sobre todo con el estrés actual.
-¿Qué comidas o productos lamentas que hayan ido desapareciendo?
-El causeo de patas o los causeos en general. El ceviche a la chilena, con el pescado desmenuzado, con limón, cebolla y cilantro, macerado de un día para otro, que ha sido desplazado por el ceviche peruano, que también me encanta. Deberían convivir los dos.
-¿Qué diferencia tiene "Cocina fusión", el programa que harás en TVN, con "Master Chef" de famosos o "La divina comida"?
-Es muy diferente. La gente hoy quiere aprender cosas y aquí hay tres chefs con mucho currículum y varios premios, que vamos a ser guías o profesores para que los invitados puedan desarrollar los platos que les tocan. Eso es súper entretenido, porque no tiene que ver con una competencia o pasar rabias. Lo pasamos muy bien y creo que eso se nota. Karen Doggenweiler es una gran anfitriona y al final todos terminan compartiendo lo que cocinaron. Además, todos los invitados se sueltan en la cocina.
"Le tengo cariño y respeto al Wanderers, pero soy del Colo-Colo. Creo que fue mi primer acto de rebeldía",
Tomás Olivera
"Hace 15 o 20 años nadie fuera de Temuco usaba merkén o las papas chilotas fuera de Chiloé",
Tomás Olivera