El chef que cocina almuerzos criollos a leña y con un toque gourmet
Esteban Vidal Castro prepara con estilo propio y una sazón especial un centenar de colaciones diarias. Y por la tarde ofrece exquisitos sándwiches de carne de vacuno y pulpa de cerdo al horno.
En gastronomía, la cocina de autor es cuando el cocinero es capaz de expresar un estilo propio por medio de una propuesta con sello personal. Lo gourmet, en tanto, apela a un gusto exquisito en la forma de presentar el plato. Y lo criollo se refiere a las recetas tradicionales, comida típica, heredada del tiempo de la colonia.
Si Esteban Vidal Castro (40 años), dueño de "A Leña Gastronomía", tuviera que definir su cocina, sería justamente de autor, criolla y gourmet.
"A Leña Gastronomía" es un emprendimiento creado por este cocinero avecindado en Santo Domingo, quien, luego de haber trabajado en un restaurante de la comuna y de tomarse una licencia tras ser mordido en la mano por su perro recién atropellado, comenzó a planificar su propio negocio de almuerzos cocinados a leña y con entrega a domicilio. El pasado 30 de septiembre cumplió un año de exitosa travesía.
"Tengo la suerte de haber viajado por todo el país, de norte a sur, trabajando en cocina, y también hice una pasantía en Europa. Junté todas mis ideas, todo lo que aprendí trabajando en un casino, en un banco, en un restaurante, en un hotel cinco estrellas, todo, y logré crear 'A Leña', donde repartimos un centenar de almuerzos diarios en la comuna de Santo Domingo, todos cocinados a leña", relata con orgullo Esteban Vidal, quien agrega que "este último año he aprendido mucho, he cometido errores, pero todos los días sigo aprendiendo".
El comienzo
Esteban Vidal asegura que siempre quiso ser cocinero. "La cocina es mi vida", confiesa. "Recuerdo que cuando iba como en octavo básico, el profesor me preguntó qué quería estudiar cuando saliera del colegio y respondí que quería ser cocinero. Me dejó marcado cuando me dijo 'pero eso no se estudia'. Le encontré toda la razón porque creo que el cocinero se hace, personalmente siento que hay que tener vocación y, además, un talento innato. Te tiene que gustar y, lo principal, hay que poner una cuota extra de cariño para que todo quede sabroso", afirma, añadiendo que "no es por presumir, pero mis clientes me llaman para felicitarme".
Para comenzar con "A Leña Gastronómica", Esteban habilitó un taller-cocina en su propia casa de calle Los Canelos 380 A, donde elabora los almuerzos que luego reparten a domicilio.
"Armé mi propio equipo que está integrado por un primo, Rodrigo Guzmán, que me ayuda en la cocina; mi señora, Karen Guzmán, que reparte las colaciones, y mi hijo, Luciano, el catador", expresa.
La sazón
El cocinero Esteban Vidal se preocupa personalmente de las compras, le gusta hablar directamente con sus proveedores, que son casi todos de la misma zona.
"Prefiero productos locales y de calidad. Para eso voy directamente a la chacra del agricultor a comprar. Voy a la orilla del río Maipo a comprar lechugas y así ayudo a los emprendedores locales como me ayudan a mi comprando mis almuerzos. Compro el pescado del bote, los huevos de casa y la carne directo con el carnicero. Esto hace que los sabores sean más potentes y frescos", asevera.
Cuenta que "el hipocalórico es uno de los platos que más sale y la lechuga es fundamental. Se las compro a una emprendedora de Santo Domingo que me da la opción de elegir las hidropónicas que yo quiera. Me gusta tener contacto con lo que voy a cocinar todos los días. Cuando uno trabaja en un restaurante llega todo directo, aquí yo salgo a buscarlo".
Día a día el desafío
Al chef le gusta sorprender a sus clientes con lo que cocina. Para eso diariamente envía la minuta con la carta del día siguiente.
"Todos los días hacemos tres menús: "A Leña" es el plato más elaborado; "De la Nona", en honor a mi madre, es la comida casera, criolla, pero con el toque gourmet; y "El Hipocalórico", que tiene como base huevo, palmitos y lechuga, acompañado de una proteína como atún, carne, pollo o tortilla", detalla.
"Los menús se mandan por WhatsApp a cada cliente a las 19 horas del día anterior, si me demoro comienzan a pedirlo", afirma el cocinero que también se preocupa de ayudar al planeta invirtiendo en envases biodegradables. "Son más bonitos, limpios y más agradables que el típico plumavit".
Sanguchería
Además, de lunes a viernes en la tarde, Esteban Vidal tiene una "sanguchería clásica" como él le llama, donde prepara carne de vacuno y pulpa de cerdo al horno, previamente aliñado con su sazón secreta, cocinada a leña y a fuego lento. Luego de horas de cocción, la lamina, dejándola como churrascos, "pero con un proceso de cocción muy especial", aclara el chef, que recibe los pedidos en el WhatsApp +56979320783.
"También hago completos especiales, parecidos a los panchitos argentinos con aceitunas, papas fritas, palta, tomate, salsa verde, en un pan liviano para que puedan disfrutar lo que tiene adentro, no la pura masa. Nos va muy bien también, tenemos mucha demanda de nuestros clásicos sándwiches", reconoce.
Donaciones
Esteban Vidal también deja tiempo para las buenas acciones. Hace siete meses que su negocio "A Leña Gastronómica" entrega almuerzos a personas de la tercera edad en situación de vulnerabilidad de la comuna y de la provincia.
"Cuando he podido, hemos entregado como donación, más de 200 almuerzos en El Tabo y Cartagena en coordinación con juntas de vecinos para asegurarnos que lleguen a familias que realmente lo necesitan porque lo están pasando mal con la pandemia de covid-19", explica.
Dice que, para las donaciones, ha tenido ayuda extra, pero necesita más empresas o personas que puedan colaborar para seguir ayudando a quienes lo necesitan.
"Tengo corazón solidario. Mi ayuda a los ancianos y a la gente vulnerable es mi lado humanitario. Si hay alguien que necesita no me puedo quedar tranquilo y tengo que tenderle una mano", indica abriendo su corazón..
La idea futura de Esteban es tener su propia cocinería, no un restaurante. "Quiero que la gente vaya y no encuentre la típica carta que ofrece siempre lo mismo. Quiero que piensen en mi negocio y vengan, si no hay lo que les gusta, le hacemos lo que quieran", señala.
"Me gusta algo distinto, quiero tener una cocinería donde me pueda expresar y alimentar a las personas de una forma distinta. Siempre todo cocinado a leña porque eso sí que no lo quiero perder", concluye.
"Recuerdo que cuando iba como en octavo básico, el profesor me preguntó qué quería estudiar cuando saliera del colegio y respondí que quería ser cocinero",
Esteban Vidal
"Armé mi propio equipo que está integrado por un primo, Rodrigo Guzmán, que me ayuda en la cocina; mi señora, Karen Guzmán, que reparte las colaciones, y mi hijo, Luciano, el catador",
Esteban Vidal
"Voy a la orilla del río Maipo a comprar lechugas y así ayudo a los emprendedores locales como me ayudan a mi comprando mis almuerzos",
Esteban Vidal