la cocina de don tinto
Calugas, pero de pescado
En muchas casas cuesta que los niños coman pescado. Reclaman por su poca consistencia, por su sabor suave (comparado con la carne) y por la eventualidad de toparse con una espina mientras mastican. Y si me apuran un poco, también hay una buena cantidad de adultos mañosos que tampoco comen pescado, aduciendo las mismas razones de los cabros chicos. Bueno, les tengo muy buenas noticias.
Resulta que preparando el pescado en forma de calugas se van a la segura porque entre su tamaño, sabor y crocancia; no hay nadie que se les resista. Ojo que no se trata de una receta nueva, si no que todo lo contrario, ya que antes se veía mucho en los restaurantes de la costa y particularmente en Valparaíso. Estas calugas son bastante sanas al ser solamente pescado (que al cortarse pequeño se libra de cualquier espina que pueda tener), harina, huevo, sal y aceite. Es decir, todo lo contrario a los apanados de pescado congelados que uno puede comprar en el supermercado y que si nos damos el trabajo de leer sus ingredientes, notamos que tienen demasiadas cosas difíciles de pronunciar. O en otra manera de decirlo, están llenos de preservantes, aglutinantes y extractos varios.
¿Se pueden hacer calugas con cualquier pescado? En teoría sí, pero lo mejorcito es prepararlas con pescados blancos como merluza, congrio o reineta. Se pueden acompañar con arroz y servir para picar junto a salsa tártara o mayonesa. Y también van muy bien con papas mayo, tal como se presentan en la receta de hoy.
Ingredientes
(Para cuatro personas)
- -½ kilo de reineta cortada en cuadros de unos 3 por 3 centímetros (aprox)
- 1 taza de harina
- 1 huevo
- Sal y aceite de maravilla
- 6 papas peladas y cortadas en cubos medianos
- 1 taza de mayonesa
- ½ taza de zanahoria cocida cortada en cubos bien pequeños
- ½ taza de cilantro picado bien fino
- 2 limones
En una olla con agua fría poner las papas peladas y agregar una pizca de sal. Tapar la olla y cocinar a fuego medio por una media hora o hasta que las papas estén tiernas. Luego, escurrirlas y dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Mientras tanto, en un bowl mezclar la harina con el huevo más una pizca de sal y un chorro de agua fría y batir de manera enérgica. La idea es obtener un batido cremoso. De ser necesario, agregar un poco más de agua y seguir batiendo. Una vez listo, reservar. Tomar el pescado cortado y aliñarlo con un poco de sal y reservar. Una vez que las papas estén frías mezclarlas con la mayonesa, la zanahoria y el cilantro más un poco de sal. Revolver bien y agregar al final un chorrito de aceite y el jugo de un limón. Revolver una vez más y reservar. A continuación calentar un poco de aceite en una sartén y freír el pescado, previamente pasado por el batido (y luego escurrido para que no tenga excesos). Como son trozos pequeños basta que estén un par de minutos sumergidos y listo. Después pasar por papel absorbente y finalmente servir en una gran fuente junto a las papas mayo y decorar con el otro limón cortado en gajos.
Calugas de pescado con papas mayo
por Älvaro Peralta / @dontinto