El cartagenino que emprendió poniendo las manos en la masa
Fabrizio Aciares trabajaba en un restaurant de Santiago junto a su hermano hasta antes de la pandemia. Tras quedar cesantes, retornaron a su ciudad natal y comenzaron un negocio de panes de masa madre.
Las personas autodidactas son aquellas que por interés e iniciativa propia aprenden alguna disciplina, tarea u oficio. Es el caso de Fabrizio Aciares Tobar (33), quien, sin tener estudios formales de gastronomía, se consolidó en este rubro, donde comenzó en 2007.
"Nunca pensé en estudiar gastronomía porque fui aprendiendo con la misma experiencia y la práctica que me dio el trabajo", confiesa Fabrizio, quien sí ha hecho varios cursos para capacitarse. "Hay áreas de la cocina que son más específicas o rigurosas, y esas las fui aprendiendo en cursos, que me sirvieron para especializarme en otras cosas".
Santiago
En 2007 dejó su natal Cartagena para empezar a trabajar en un restaurant de la capital. "Como siempre he ido aprendiendo a medida que me enfrento a la cocina, trabajé en locales de distintas especialidades en cuanto a cocina. Eso me ha nutrido mucho y de alguna forma me fue mostrando el mundo, porque hay comida italiana, chilena, asiática y muchas posibilidades más".
Un camino similar siguió su hermano Maximiliano (30), quien también se fue a trabajar a Santiago en restaurantes, pero en la atención de público.
"Fuimos buscando nuevas oportunidades con mi hermano y eso nos llevó a dejar Cartagena, que tiene su boom en verano, a diferencia de Santiago, donde todos los días la gente sale a comer a un restaurante", afirma.
-¿Trabajaban en el mismo lugar?
-Sí, en varias ocasiones trabajamos en el mismo restaurant, yo en cocina, que es mi fuerte claramente, y Maximiliano como camarero. Por más que estábamos en áreas distintas, era el mismo rubro de los restaurantes y eso nos mantenía bien unidos, hasta la fecha la verdad.
Al extranjero
Con el afán de adquirir nuevos conocimientos, Fabrizio realizó varias pasantías en el extranjero. Eso le permitió aprender distintas técnicas de cocina de distintos lugares del mundo, como México y Perú.
"En 2017 estuve seis meses en México, específicamente en Guadalajara, que me nutrieron demasiado. Siempre cuando aprendía algo, ponía mucha atención y veía todo con la posibilidad de replicarlo o incluirlo en la gastronomía chilena", sostiene.
-¿Por qué siente que fueron tan importantes esos meses?
-La gastronomía mexicana es muy distinta a la chilena por el tema de los aliños y lo picante, y yo sabía que quizás podía resultar acá.
-¿Se planteó hacer algo en Chile de estilo mexicano?
-Claro, la idea era replicar lo aprendido acá o estar en un local y ser un aporte, pero teniendo en cuenta que no lo aprendí de un libro, sino que en el lugar mismo en que hacen las preparaciones.
-¿Su hermano lo siguió en alguno de sus viajes?
-No, porque yo realizaba pasantías y eran netamente para aprender más. Los viajes que hice no fueron de placer o para buscar trabajo, sino que iba muy con la frase del 'aprender haciendo' y fue lo que mejor me ha resultado a lo largo de mi vida, porque gracias a esos viajes me he formado como cocinero.
Nuevos comienzos
En octubre de 2019, el sector gastronómico comenzó a verse afectado por el estallido social. "Después llegó la pandemia y las cosas se empezaron a complicar mucho más para quienes trabajamos en este rubro".
Junto con el inicio de la emergencia sanitaria, Fabrizio y su hermano Maximiliano quedaron sin empleo.
"No teníamos trabajo y estábamos en medio de una pandemia, por lo que sabíamos que no íbamos a encontrar algo de la noche a la mañana. Ahí decidimos volver a Cartagena", manifiesta el cocinero.
-¿Era la mejor opción para ustedes?
-Sentía que era más factible hacer algo independiente en Cartagena que en Santiago, porque es más chico. Acá la gente se atreve harto con los emprendedores y nosotros teníamos que aprovechar la oportunidad.
Con la mente clara y teniendo en cuenta todos los conocimientos que había adquirido Fabrizio en sus viajes y en sus trabajos en la capital, crearon un emprendimiento de panes de masa madre.
"La característica de estos panes es que están hechos con una levadura natural, ya que se realiza a través de un proceso de fermentado de varios días. Fue algo que aprendí bien en México y quise implementar acá, porque se veía poco además", asegura.
-¿Cómo ha recibido la gente sus productos?
-Uno al principio vende mucho a los conocidos que le quieren ayudar cuando se lanza con un emprendimiento, pero llegar al resto de la gente nos costó un poco por la costumbre de comer solo marraqueta o hallulla y no un pan como este.
Poco a poco han ido incluyendo distintos tipos de pan a su emprendimiento llamado Upan Wün.
-¿Por qué optaron por este nombre?
-La verdad no sabíamos cómo ponerle y lo quisimos ligar un poco al mapudungun. Upan Wün significa 'después del amanecer', que es como el momento en que uno disfruta de un pancito, pero también este es nuestro amanecer por dedicarnos a algo de forma independiente.
A la patagonia
Fabrizio confiesa que "siempre quise volver a trabajar en mi área y la oportunidad se presentó ahora. En poco tiempo me iré a trabajar a la Patagonia y Maximiliano seguirá con Upan Wün, porque sentimos que dejarlo sería algo imposible".
-¿Y cómo lo hará él?
-He tenido este tiempo para ir instruyendo a mi hermano, ha pasado más de un año desde que partimos. Ha ido aprendiendo a hacer los distintos panes que ofrecemos. No lo dejo a la deriva, sino que con conocimiento adquirido.
"Nuestros clientes ya se acostumbraron al producto, ahora solo trabajamos martes y viernes, pero ellos ya cuentan con nosotros. Al principio solo repartíamos en Cartagena, pero ahora lo hacemos desde Santo Domingo a Algarrobo. Eso refleja todo lo que hemos crecido en este año de trabajo", concluye.
"No teníamos trabajo y estábamos en medio de una pandemia, por lo que sabíamos que no íbamos a encontrar algo de la noche a la mañana. Ahí decidimos volver a Cartagena",
Fabrizio Aciares