Las aventuras y desventuras de un apasionado chef sanantonino
Tras el cierre de su restaurante por las crisis de los últimos años, Maximiliano Garrido hoy emprende desde su propia casa con CocinArte Food Truck, vendiendo comida rápida y colaciones con su sello personal.
Cuando recién egresó de la educación media en la Escuela Industrial San Antonio, Maximiliano Garrido Román se debatía entre estudiar pediatría o cocina, aunque expresa que "en mi interior, siempre supe que la cocina estaba primero". Es por esto que luego de no obtener los resultados esperados en la PSU, ahorró para cumplir su verdadero sueño: estudiar gastronomía internacional.
Maximiliano estuvo ligado a la cocina desde su infancia. "Mi abuela Nora cocinaba cuando nos juntábamos todos, siempre me acuerdo de los pescados fritos, los cocimientos y los peroles, aunque eso no lo paso (ríe). Así empecé a entrar a este mundo", cuenta.
Un mundo que exploró mientras se esforzaba para estudiar su pasión. "Empecé por la pastelería, como las tortas, queques, alfajores. En ese momento, todavía no estudiaba cocina, pero ya hacía cosas dulces para vender y así juntar plata".
-¿Y cómo aprendiste?
-Me enseñaban mis tías y mi abuela, y mirando. Miraba a mi mamá, que antes cocinaba harto, hacía queques, pan de huevo, y así fui aprendiendo. Siempre estuve metido en la cocina y en todo en verdad, porque considero que sé de todo un poco, me puedo defender en otras cosas.
Orgulloso chef
Cuando ingresó a estudiar gastronomía en Valparaíso, se enamoró de su carrera. "Me gustó tanto el uniforme, andar con los cuchillos, que yo me iba vestido de la casa a la universidad con mi ropa de cocina. Igual vivía cerca de la universidad", aclara entre risas.
"Me encantó tanto, estudiar cocina fue mi logro máximo", recalca el joven de 32 años, oriundo de El Turco.
Cuando se tituló, Maxi, como le dicen sus amigos, retornó a Santiago para profundizar sus conocimientos en gastronomía, donde trabajó en el hotel del aeropuerto. "Ese fue mi inicio oficial en la cocina y para mí fue como mi segunda universidad, fue donde más aprendí".
La copa rota
Allí también vivió una de las experiencias más extremas en su carrera. "Un día estaba solo en la cocina en el turno de noche y cuando fui a sacar la basura me enterré un vidrio en la pierna, porque los garzones habían echado una copa rota. Me acuerdo que salí a botar la basura y mientras volvía sentí algo calentito que me corría por la pierna y cuando miré para atrás vi puras pisadas con sangre y en ese momento altiro me empezó a doler todo, cojeaba", relata sobre el accidente que podría haberle cambiado la vida.
"Me gané 15 puntos, estuve a dos milímetros de quedar cojo de por vida, porque casi me agarra el tendón. Yo estaba solo en la cocina pidiendo ayuda y no me escuchaban porque en la noche trabajaban pocos, hasta que lo hicieron y pidieron un auto al aeropuerto, que entró a la misma recepción del hotel para sacarme, como en las películas, para llevarme a la mutual", dice.
Maxi concluye con humor que "son las cicatrices de cocina. También me he quemado en el horno y me he cortado, pero son cosas que pasan mayoritariamente cuando uno está aprendiendo, ahora puedo cortar hasta mirando para otro lado".
La Casona
Tras su paso por ese hotel y por otros restaurantes del sector oriente de Santiago, retornó a su natal San Antonio y trabajó en el desaparecido restaurante La Casona y luego en Santo Domingo en El Dominguito, donde se hizo cargo del manejo del restaurante y del equipo.
Sobre esa experiencia, declara que "tenía miedo, porque nunca había tenido un equipo, fue difícil en un comienzo, pero luego yo y el equipo nos adaptamos. Estuve once meses allí y en esos once meses mi carrera se impulsó. En ese momento me dije 'date cuenta que puedes manejar un restaurante solo'".
Con esa certeza, regresó al restaurante La Casona, pero ahora como dueño junto a su socio y amigo Daniel Campos Álvarez. "Yo echaba de menos La Casona, la vi desde que partió y cuando se me ofreció la oportunidad de comprarla no lo pensé".
Despedida
Durante los primeros meses, cuenta que "le iba súper bien, pero empezaron a bajar las ventas con el estallido social, cuando muchos locales cagaron, y después con el coronavirus. En mayo del 2020 cerramos el negocio. Nosotros pensamos que (la pandemia) iba a durar un par de meses, nos preparamos y arreglamos el local para volver a abrir y cuando pasaron los meses decidimos cerrar".
-¿Cómo fue cerrar el local con el que tanto soñaste?
-Lo tomé como una experiencia que tuve y se acabó nomás, pero fue emocionante manejarlo todo y a la vez estresante, porque hay que dedicarle todo el tiempo que tengas. A veces te quita todo, vida, amigos, afecta tu relación de pareja, porque no tienes tiempo.
Sobre la experiencia de liderar su propio local, manifiesta que "aprendí un montón de cosas en el sentido del negocio, pero también de vida, porque dedicarle todo no está bien, siempre uno tiene que dejar tiempo para uno".
-¿Alguna vez eso te hizo perder el cariño por la cocina?
-Sí, hubo un momento que le perdí el amor a la cocina. Me sentía asqueado, no quería cocinar nada.
-¡Que fuerte!, porque tú cocinas desde joven.
-Sí, de forma profesional desde los 19 años, pero desde los 15 que estoy metido en la cocina y tengo 32. Yo decía voy a salir a comer a otro lado para volver a disfrutar y cuando hice un curso me volví a encantar con la cocina.
Cocinarte
Tras bajar las cortinas de su amada La Casona, Maximiliano revela que "me deprimí. A pesar de que los últimos días ya no quería ir, cuando cerramos echaba de menos levantarme temprano, ir al supermercado, cocinar, porque estaba todo el día allá y acá en la casa no sabía qué hacer: me cocinaba, hacía el aseo y quedaba desocupado. Estaba hundido en la casa".
Luego de algunas semanas sin hacer nada, se puso a vender plantas y a hacer otras actividades. "Me dediqué un tiempo a mí, el tiempo que me quitó el negocio lo aproveché en la pandemia".
Pero pronto su pasión lo llamó de nuevo: "Un día dije me voy a poner a cocinar y me puse a hacer pizza, y las vendía con entrega a domicilio. Siempre tuve la intención de tener un carro de comida en mi casa y cuando llegaron los retiros del 10% los invertí todos para lograrlo".
Así comenzó con CocinArte Food Truck (+56978282838), el carro ubicado en su casa de Olegario Henríquez, Llolleo. Allí vende, con retiro y entrega a domicilio, comida rápida, como pizzas, completos y sanguches, y colaciones de lunes a viernes. Todo con opciones para carnívoros y vegetarianos.
Sobre los primeros meses de su nuevo proyecto culinario, comenta que "he tenido una muy buena recepción. A mis clientes les gusta cómo cocino, mi cocina quizás es un poco más lenta, pero se van a comer algo rico y también con una buena presentación, porque personalmente me gustan los detalles, la decoración en los platos. La comida entra también por la vista".
-¿Cuál es tu máxima satisfacción como chef?
-No sé si será una cosa de ego, pero me gusta que la gente quede feliz cuando come, que quede satisfecha. Yo suelo preguntarles a mis clientes su opinión, me gusta tener ese feedback, y siempre he tenido buena recepción.
-¿Qué significa la cocina para ti?
-Es lo que me abre el mundo para todo, te puedo enamorar cocinando algo, lo que tú quieras, y si no lo sé, lo investigo y lo hago. Yo puedo entrar en cualquier parte con la cocina, es mi carta de presentación.