la cocina de don tinto
Esos otros purés
Cuando en Chile hablamos de puré por lo general nos referimos al puré de papas. A lo más, hacemos la diferencia entre el puré normal y el picante. Además, durante la última década ha estado de moda también el llamado puré "rústico", que muchas veces solo consiste en un puré de papas mal preparado en que se le deja algo de cáscara a las papas y no se muele bien. Más allá de todo esto, lo cierto es que en la cocina pueden haber muchos purés. Desde luego, está el dulzón y siempre rico puré de zapallo, que tan bien se lleva con la carne de chancho.
Otro gran puré es el de acelgas, que se puede servir casi como plato único con un poco de huevo duro picado encima o tal vez también con unas papas fritas a un costado. Está el puré de habas, ideal para acompañar pescado frito y el puré de brócoli, que se puede lucir lo más bien como base de unos camarones salteados. Otro puré más bien dulzón es el de zanahoria, que combina muy bien con carnes algo grasas como la entraña. Además, en cualquiera de estos purés se puede agregar también cebolla, ajo, hierbas y más.
Al final, estas preparaciones nos permiten muchas veces aprovechar los restos de alimentos que tenemos sin usar en la cocina y por otro lado meterle una buena cantidad de verduras a los niños y mañosos de todas las edades. La clave de un buen puré es moler bien todo, para lo que se recomienda usar algún procesador, condimentar bien y agregar una buena cantidad de materia grasa que puede ser aceite o mantequilla. Todo lo demás, a gusto del cocinero o de lo que tengan a mano. Y para no ser menos, la receta de hoy va justamente con un puré que no es de papas, pero que se le parece mucho.
Ingredientes
(Para cuatro personas)
1 pechuga deshuesada y sin piel
2 dientes de ajo bien picados
1 limón
½ coliflor
Perejil recién picado
Sal, pimienta blanca, nuez moscada y aceite de oliva
Tomar las dos mitades de la pechuga y hacerle a cada una un corte por el medio de su parte más gruesa para así terminar teniendo cuatro filetes. Después, disponerlos sobre un plato y adobarlos con los ajos picados, una pizca de sal, la ralladura del limón y un generoso chorro de aceite de oliva. Mover los filetes para que se impregnen del aliño por todas sus caras y reservar.
A continuación picar la media coliflor en trozos medianos y ponerlos a cocer en una olla con agua y una pizca de sal hasta que esté bien blanda. Luego, sacar la coliflor del agua y ponerla en el vaso de una minipimer. Condimentar con una pizca de sal, pimienta blanca y nuez moscada más una buena cantidad de aceite de oliva. Procesar hasta que tome consistencia de puré y reservar.
En una sartén bien caliente poner apenas unas gotas de aceite de oliva y cocinar ahí -vuelta y vuelta- los filetes de pollo. Finalmente armar cada plato con una base de puré (corregir de sal si fuese necesario), un filete de pollo y una buena cantidad de perejil picado más un gajo del limón que usamos para rallarle la cáscara.
Filetes de pollo con puré
por álvaro peralta / @dontinto