"El rey del cordero al palo" entrega sus secretos para lucirse con un buen asado en Fiestas Patrias
Eugenio "Keno" Abarca ha destacado en el ámbito de los parrilleros con sus sabrosas preparaciones al estilo del campo chileno.
Las festividades "dieciocheras" ya están a la vuelta de la esquina y además de las populares empanadas de pino y los anticuchos no puede faltar un asado para celebrar las Fiestas Patrias, sin embargo, no todos sabemos cómo preparar la carne para que el resultado sea apetitoso, no se queme o quede seco.
Eugenio "Keno" Abarca, prestigioso parrillero de Santo Domingo conocido como "El rey del cordero al palo", compartió con Diario El Líder algunos de sus secretos para ganarse todos los aplausos a la hora de hacer el asado en este "18" o cualquier fiesta que amerite preparar un rico corte de carne.
-¿Qué consejos les darías a quienes no saben las técnicas para el asado perfecto?
-Lo primero que le voy a recomendar a la gente es que para hacer un asado debe tener paciencia, empezar con anticipación a preparar el preámbulo, prender bien el carbón y si lo va a hacer con leña, ir cocinando a mayor altura. Un asado rápido no funciona, no va a lograr la jugosidad ni la textura blanda. Hay que saber manejar la altura de las temperaturas, por ejemplo, si está muy fuerte el carbón, levante la parrilla un poco más, si le falta va bajando. El parrillero tiene que saber manejar esa área para que no se queme el asado.
-¿Qué cortes de carne prefiere usted?
-Uno de los cortes que a mí más me gusta es la punta de ganso y la punta picana, en lo posible a la espada. Eso se hace completo el trozo, no se filetea. Esos son cortes más premium, aunque también hay otros para "picoteo" como son las entrañas y la malaya de cerdo. Son ideales para degustar algo mientras se cocina el asado, con un borgoña o una copa de vino, depende del comensal.
-¿Alguna recomendación más económica para la parrilla?
-Las carnes están muy caras en este minuto, entonces para un corte más económico está la sobrecostilla, podemos usar la punta paleta y también el abastero, que es el corte que se ocupa para los asados a la parrilla. El consejo que les doy para estos cortes es que no le saquen la grasa porque es lo que les da la jugosidad para que queden blandos y no secos. Ojalá que el corte lo coloquen entero sobre la parrilla y con toda la grasa, porque el calor se va a encargar de derretir toda esa grasa y le va a dar sabor. La punta paleta tiene una membrana en el centro que es como un nervio. Normalmente lo cocino de dos formas: lo corto en bife de dos dedos de ancho, también le saco el nervio y dejo dos filetes un poco más delgados. Esa carne es muy blandita y de menor costo. También el parrillero tiene que manejar la temperatura para que quede bien.
-¿En qué momento se pone la sal para que la carne no quede seca o salada?
-Voy a hablar de mi técnica personal, como "Keno, el rey del cordero al palo". Yo recomiendo colocarle la sal en el momento en que la carne está sobre la tabla y dejarla una media hora para que pueda absorber un poquito y cuando la va poner sobre la parrilla, la parte donde puso la sal se pone hacia el fuego. No hay que tener miedo a la hora de ponerle sal, porque la carne va a absorber lo justo y necesario.
Carbón o leña
-¿Qué prefiere para cocinar a la parrilla, el carbón o la leña?
-Mis asados son diferentes porque trabajo mucho con leña. Para algunos tipos de corte ocupo carbón, pero para el asado que yo cocino mucho es a la espada, eso se demora más y por lo tanto, cocinar con leña y llama me da un muy buen sabor, sobre todo la leña de parra carmenere. También me gusta la leña de cerezo, que es muy aromática. El carbón que ocupo es de espino, donde tengo a mi proveedor que es Nicolás Montes "Juanacho", él me trae el carbón y la leña para poder cocinar. Es un joven emprendedor al que apoyo mucho porque me hace sentido cuando yo empecé en esto.
Este reconocido amante de la parrilla cuenta que su pasión por el buen asado viene desde la infancia y por muchos años se dedicó a un rubro totalmente diferente.
-¿Hace cuánto se dedica a hacer asados y qué hacía antes?
-Desde el 2015 que me dedicó al tema de los asados en forma profesional. Antes, me dediqué al rubro de la mecánica automotriz por muchos años, aproximadamente durante 22 años, y después quise hacer un cambio en la vida. Pensé que no quería estar toda la vida trabajando en los fierros. Entonces me decidí a dedicarme a mi pasión que eran los asados.
-¿Cómo fue el cambio?, ¿te apoyaban tus cercanos?
-Cuando hice el cambio fue de un día para otro, y todos encontraron que era algo loco porque no entendían cómo iba a cerrar mi garaje después de tanto tiempo. Pero lo hice. Partí haciendo parrillas en el mismo garaje que tenía, para convertirme en asador. A los seis meses de haber iniciado este negocio, participé en la primera Competencia de Parrilleros que se hizo en Chile, en Pucón, donde salí tercero a nivel nacional. Eso me motivó a seguir en lo que es el asado a domicilio.
-¿Desde cuándo lo motivaba cocinar y la parrilla especialmente?
-Siempre me gustó la parrilla. Mis compañeros de colegio me buscaban siempre para los asados. Me invitaban a fiestas, pero era más que nada para que prendiera la parrilla y para que yo hiciera el asado. En ese tiempo no me daba cuenta de que tenía el don del asado en mis manos, lo hacía por divertirme con mis amigos.
-¿De dónde cree que viene la motivación por dedicarse a esto?
-Toda mi vida he vivido en el campo. Mi papá fue administrador de campo durante 40 años en el fundo "Las Gaviotas" en Las Brisas de Santo Domingo. Viví toda mi infancia en ese fundo y vi tantos asados que hacían. De ahí viene la hebra que tomé con el tiempo, de los asados campestres que se hacían sobre todo cuando se terminaban las cosechas de trigo, para la gente que trabajaba en las cosechas y mi papá estaba a cargo de eso. Hacían el fuego en el piso y se ponían las parrillas, era algo muy bonito.
Tradición familiar
-¿Alguien más de su familia se dedica a este oficio?
-Mi hijo Javier es el "Príncipe de la parrilla". Está estudiando gastronomía y ha sido un gran aporte en este negocio porque hemos cocinado juntos en muchas partes. Ha sido mi partner de la parrilla, además gran parte de la familia, tengo primos y sobrinos que son todos parrilleros.
-¿Usted se ha capacitado para perfeccionarte?
-Fui a Buenos Aires a perfeccionarme a la Escuela Argentina de Parrilleros, donde el director y profesor era Carlos "Paty" López, quien es el maestro de la parrilla en Argentina. Él me hizo todas las clases, trabajamos todos los cortes del vacuno y en esa escuela me tocó estar con gente de otras partes del mundo como México, Brasil, Ecuador y yo que era el representante chileno, donde resulté el mejor de la promoción. También viajé a Lima a perfeccionarme en cilindro ahumador y caja china, lo que es otro tipo de asado. Hoy en día hay mucha influencia de lo que son los asados extranjeros, pero yo me he caracterizado por mantener la tradición del asado chileno, la tradición más campesina.
"Lo primero que le voy a recomendar a la gente es que para hacer un asado debe tener paciencia (...). Un asado rápido no funciona, no va a lograr la jugosidad ni la textura blanda",
"Keno" Abarca
"Uno de los cortes que a mí más me gusta es la punta de ganso y la punta picana, en lo posible a la espada. Eso se hace completo el trozo, no se filetea".
"Desde el 2015 que me dedicó al tema de los asados en forma profesional. Antes, me dediqué al rubro de la mecánica automotriz por muchos años",
Eugenio Abarca