Chef pionero con el sushi en San Antonio se reencontró con su maestro japonés
Juan Ignacio Bustamante, dueño de "La Cuina", conoció a Otaki, hace 15 años y compartieron en un evento realizado en Algarrobo.
Juan Ignacio Bustamante es un ejemplo de que el talento y la vocación van de la mano. El socio y fundador de la agrupación "Chef del Mar", es un amante de la cocina y la gastronomía de excelencia. Sin embargo, pudo no haberse dedicado a lo que tanto disfruta, porque logró convertirse en cocinero después de titularse de una profesión que nada tiene que ver con su rubro, como lo es la Ingeniería en Transporte Marítimo.
Desde que cumplió su meta de estudiar Cocina Internacional, el sanantonino se propuso continuar avanzando como profesional y se capacitó en Europa, Tailandia y Perú en diversas especialidades culinarias. Una oportunidad de aprendizaje que fue fundamental es la que tuvo con el chef japonés Otaki San, precursor de la comida nipona en Chile, la que le permitió adquirir los conocimientos para ser pionero en la comuna puerto en incorporar el sushi a la carta de "La Cuina".
La semana pasada el empresario gastronómico se reencontró con Otaki en un evento que organizó en Algarrobo.
-¿Por qué estudiaste una carrera que no tenía relación con la gastronomía?
-Yo soy ingeniero en Transporte Marítimo. Cuando salí del colegio no me dejaron ser cocinero, porque en esos años no era una carrera proyectable. Empecé a estudiar ingeniería, siempre me quise retirar, pero me dijeron que la terminara y después viera qué podía hacer. Terminé la carrera, me titulé, hice mi práctica, empecé a buscar pega y no encontraba. Ahí dije, no voy a seguir en esto, no es lo que me gusta y voy a estudiar Cocina.
-¿Siempre te gustó la cocina?
-Desde chico me metía a la cocina. Tenía familia en el campo y cuando íbamos para allá miraba cómo cocinaban y ayudaba a revolver o a lo que fuera. También me ayudó haber estado en los scouts cuando tenía 10 u 11 años. Había que comer y siempre tenían un cocinero en las patrullas. Me gustaba comer rico, no mazamorras, entonces a mi mamá le empecé a preguntar, por ejemplo, cómo hacer un arroz. La primera vez que hice lo preparé en fuego directo en una parrilla y quedó súper bueno. A todos les gustó y uno cuando es chico eso lo hace creerse el cuento y motivarse a aprender otras recetas.
-¿Qué plato casero te recuerda tu infancia?
-Las humitas, el pastel de choclo y los porotos granados. Es que nosotros viajábamos al campo en el verano. Esas son las que más me remontan porque tenía que estar ayudando a limpiar los choclos, era un ritual súper lindo. Yo trato de replicar los olores y los sabores de cuando era chico.
-¿Cómo te sentiste estudiando lo que realmente te motivaba?
-Empecé a estudiar Cocina en el Inacap de Valparaíso y me cambió la vida. Fue bacán haber encontrado lo que en realidad me gustaba, ya no podía estar más feliz y me iba súper bien. Como ya había estudiado una carrera antes, no andaba en la onda de pasarlo bien. Cuando pedían voluntarios para ir a un evento, yo era el primero en levantar la mano y gracias a eso y a haber sido súper mateo en clases, salí como uno de los mejores.
A españa los pasajes
Toda la dedicación que Juan Ignacio puso mientras se formaba como cocinero rindió frutos, los que le permitieron continuar aprendiendo en España. Luego de este viaje recibió un reconocimiento como "Alumno Destacado de Inacap" en 2018.
-¿Cómo se te dio la posibilidad de ir a una pasantía fuera del país?
-Representé a Inacap en un concurso de cocina de la revista "Chef Hotel" a nivel nacional y me gané una beca a España en un restorán con "Estrella Michelín", que es uno de los máximos logros de un restorán en Europa y a nivel mundial. En este restorán estaban peleando la segunda estrella. Fui como práctica a una pasantía y después me ofrecieron trabajo. Me quedé otra temporada. Después de eso, se me terminaba la visa de turista y me fui a Marruecos para renovarla, de vuelta me fui a trabajar a Irlanda del Norte. Luego se me terminó la visa y me tuve que devolver a Chile.
-¿Qué hiciste al volver a San Antonio?
-Me llegó un ofrecimiento de trabajo desde España. Me empezaron a tramitar la visa y mientras me fui a trabajar a Viña, al mejor restorán de comida japonesa que era en ese tiempo el "Sushi Home". Justo cuando llego estaba Otaki haciendo clases. Ahí estuve con él y con otro amigo Fabián Estuardo, que me ayudó harto. Estuvimos siempre apegados a él para adquirir sus conocimientos. Terminó esa capacitación ahí, seguí en el restorán. Me rechazaron la visa, decidí no irme, volver a hacer todos los trámites de nuevo y en ese periodo mi mamá se enfermó de cáncer. Un cáncer muy potente. Renuncié y me vine a San Antonio para estar en el tratamiento de mi mamá.
-¿Cómo fue reencontrarte con Otaki después de 15 años?
-Nos volvimos a encontrar gracias a "Macerao", porque en una oportunidad estuvimos con Gonzalo Donoso que es el dueño, viendo una actividad japonesa para una empresa. En la conversación salió que podríamos hacer algo en conjunto. Ahí me preguntó si conocía a Otaki, que le habían hablado de él. Le comenté que había sido mi maestro, con él aprendí a hacer cocina japonesa. Lo contactamos y fue como una inyección de energía para él. Nos encontramos y fue súper lindo el momento porque gracias a sus enseñanzas soy yo como cocinero finalmente. En base a su disciplina y rigurosidad, aprendí a pesar de haber estado poco tiempo con él en capacitación, quedaron marcadas para siempre, porque también seguí aprendiendo con sus discípulos.
-Eres socio y fundador de la agrupación "Chef del Mar". ¿Cómo surge esta entidad?
-Por lo menos debemos llevar como siete años y pertenecemos a la Federación Gastronómica de Chile (Fegach). Partimos en el 2012 cuando se hizo el "Festival del Ceviche" en San Antonio. Hemos sido una agrupación que ha remado siempre contra todo, no tenemos mucho auspicio de nadie. Básicamente es esfuerzo nuestro y hemos logrado hartas cosas.
-¿Qué logros destacarías?
-Fuimos la primera agrupación en estar en el gran escenario de Mixtura, que es una de las ferias más grandes de Latinoamérica. Miguel Herrera y yo estuvimos haciendo la clase magistral que se llamó "El abrazo del Pacífico" junto al chef peruano Adolfo Perret. Hicimos el caldillo nerudiano. El plato que usamos fue hecho con la misma piedra con que se construyó la casa de Neruda. La sacaron de la cantera de Lo Gallardo, donde logramos encontrar al hijo de quien construyó la casa. Es uno de los hitos más grandes que hemos hecho al ser la primera agrupación chilena en estar arriba de ese escenario y con el éxito que tuvimos. Además, ganamos los Premios "Fuego" como aporte a la gastronomía en el mundo.
La cuina
Hace 15 años Juan Ignacio cumplió uno de sus objetivos como chef, tener su propio restorán donde replicar las recetas originales que conoció en su paso por los diferentes países que ha recorrido, siendo pionero al preparar los populares "rolls" en San Antonio desde el 2008.
-¿Cómo llegas a levantar tu propio restorán?
-Cuando partimos "La Cuina" ya me había quedado en San Antonio. En ese tiempo estaba pololeando con María José, que es diseñadora de ambientes. Ella diseñó "La Cuina" chica cuando partimos en Divina Providencia, a dos cuadras de la cancha de tenis hacia adentro. En ese año estaba trabajando en una Compañía de Seguros y le dije que se viniera conmigo para empezar juntos el emprendimiento. Entre los dos sacrificamos muchas cosas. Éramos muy jóvenes cuando empezamos esto, postergamos carretes porque estábamos trabajando. Después de eso se dio la oportunidad de venirnos a Casanova.
-Fueron un buen complemento aportando los dos con sus talentos…
-Sí, esta era una casa antigua, donde había un local de Still dedicado a las motosierras. Estaba toda destruida y con todo el gusto y el profesionalismo de María José, pudimos lograr hacer un diseño muy lindo. El diseño, más la gastronomía, fue el éxito que tuvimos. Después nos casamos, seguimos creciendo. Ganamos unos proyectos Corfo y Sercotec lo que nos ayudó a ir agrandándonos cada vez más. Ella es súper importante para mi en todo.
-¿Cómo enfrentaste la llegada de la pandemia?
-Fue súper complejo al principio. A medida que fue pasando el tiempo se necesitaba generar lucas porque en el fondo había compromisos pendientes y sostener un negocio no es menor. Empecé a hacer delivery, algo que siempre habíamos hecho y nuestra clientela fue súper fiel igual. Entonces empecé a trabajar dos días a la semana, después tuve que sumarle uno más y necesité que alguien me ayudara porque estaba trabajando solo. A pesar de todo, no fue tan malo. Nos afectaron los aforos, pero lo importante era poder trabajar y mantener al equipo.
-¿Está bien potenciado Llolleo?
-Yo creo que fuimos unos de los primeros restoranes en estar en Llolleo, cada vez se han ido sumando más y lo bueno es que por la pandemia sacaron las terrazas afuera y eso le cambió la vida a Llolleo. También es bueno que se hayan quedado porque somos el barrio gastronómico de San Antonio.
-¿Cómo has visto el tema de la seguridad?
-Igual está difícil la situación. Nosotros estamos súper atentos a que esto no siga porque nos perjudica a todos. Hay que estar más unidos que nunca y pedir más resguardo también.
-¿Tienes hijos?
-Sí, Santiago de 5 años y también quiere ser cocinero, le digo que no, pero también le encanta. Tiene su traje de cocina, hace galletas y si te ve cocinando quiere estar ahí metido. En lo que quiera hacer lo voy a apoyar 100%.
"Cuando salí del colegio no me dejaron ser cocinero, porque en esos años no era una carrera proyectable",
Juan Ignacio Bustamante.
"En base a su disciplina y rigurosidad, aprendí a pesar de haber estado poco tiempo con él en capacitación",
Juan Bustamante y su experiencia con el maestro japonés.