la cocina de don tinto a la pasta
Del asado
Estamos en medio del verano y los asados abundan. En la playa, en un camping, en el campo o simplemente en nuestras casas las carnes asadas en una parrilla al carbón son una gran forma de comer rico, distraerse, compartir y relajarse. Pero claro, siempre termina sobrando algo de carne asada. Así, cuando ésta es retirada a punto de la parrilla sirve para preparar un sanguchito frío de asado por la noche (con ají verde) o al almuerzo del día siguiente un buen salpicón.
Sin embargo, si la carne sobrante queda encima de la parrilla durante horas mientras los comensales conversan sobre lo humano y lo divino al son del vino y -más tarde- los destilados, lo cierto es que suele quedar incomible. Con algo de suerte, se podría usar para preparar un ajiaco en la madrugada y así tratar de componerle el cuerpo a los que más se hayan refrescado con los tragos largos. Ahora bien, hay otra opción para aprovechar esta carne que a veces suele terminar en un estado similar al de una suela de zapatos. Es decir, seca y dura.
En estos casos lo mejor es hacer un ragú a la boloñesa. En otras palabras, un estofado de carne y verduras, bastante atomatado, que luego combinará perfecto con todo tipo de pastas. Es que su larga cocción más las verduras que se le agregan logran resucitar la carne, dejándola tan tierna que prácticamente se corta con el tenedor. Así que ya saben, después del próximo asado pueden hacerse de un buen ragú como el que hoy aquí se presenta.
Ingredientes
(Para cuatro personas)
-300 gr de carne de vacuno asada
-2 chorizos ya cocinados
-1 cebolla
-1 zanahoria
-3 dientes de ajo
-1 vara de apio
-1 hoja de laurel
-1 tarro de tomates perita en conserva
-¼ taza de concentrado de tomates
-1 taza de vino blanco
-sal, pimienta y aceite de oliva
Pelar la cebolla, cortarla en cuartos y reservar. Lavar la vara de apio, cortar en trozos pequeños y reservar. Pelar los dientes de ajo, golpearlos con el cuchillo para pelarlos y reservar. Lavar la zanahoria, cortarla en trozos pequeños y reservar.
En una olla grande calentar un poco de aceite de oliva y sofreír ahí todas las verduras más la hoja de laurel. Agregar un poco de sal y cocinar, revolviendo regularmente hasta que la mezcla comience a tomar color, pero sin quemarse. En ese momento agregar la carne y los chorizos (sin tripa) picados. Revolver bien y agregar el vino blanco para levantar todos los sabores, removiendo con una cuchara de palo lo que pueda haber quedado pegado al fondo (y que da mucho sabor). Posteriormente añadir los tomates más el concentrado. Revolver bien y agregar un poco de pimienta. Luego, sumar una o dos tazas de agua hasta cubrir todo. Tapar la olla y cocinar a fuego alto hasta el primer hervor. Después, cocinar a fuego bajo por dos horas o hasta que la carne esté tan blanda que se pueda desmechar con un tenedor.
En ese momento desmechar toda la carne y moler con el tenedor los restos de chorizo y verduras que puedan quedar enteros. Luego, cocinar unos minutos más a fuego fuerte con olla destapada para que la salsa espese.
Ragú a la boloñesa
por Álvaro Peralta / @dontinto